Kaas als dessertgang is een klassieker, maar volgens Angelique van De Kaastafel valt er in de gastronomie nog veel meer mee te doen. Met 12 eigen kazen, een neus voor lokale producten en kant-en-klare kaasbordjes voor de horeca zoekt ze naar manieren om kaas toegankelijker en interessanter te maken voor chefs. Wie in een gastronomisch restaurant voor kaas kiest, krijgt vaak een selectie van verschillende kazen, wat brood en eventueel enkele garnituren. Een vertrouwd ritueel maar voor Angelique is kaas veel meer dan een eventuele halte tussen het hoofdgerecht en de koffie. Het product biedt chefs mogelijkheden om hun eigen signatuur te tonen, al vraagt dat vaak wat extra aandacht op de werkvloer.
“Je ziet heel vaak een kaasplank en dan leggen ze daar 5 stukjes kaas op. Een beetje brood erbij, en dat is het dan. Terwijl je er eigenlijk veel meer mee kunt doen”, vertelt ze. Dat betekent voor haar niet noodzakelijk dat er meer kazen op tafel moeten komen. Het gaat vooral om de keuze, het verhaal en de manier waarop een restaurant ermee aan de slag gaat.
Een kaasselectie die bij de chef past
De Kaastafel begon als markthandel en breidde geleidelijk uit richting horeca. De samenwerking met restaurants ontstond grotendeels organisch. Horecazaken namen zelf contact op, op zoek naar een assortiment dat verder ging dan het klassieke aanbod van de groothandel. Inmiddels werkt De Kaastafel ook met eigen kaasproductie. In 4 jaar tijd ontwikkelde het bedrijf 12 eigen soorten.
Voor Angelique zit de meerwaarde onder meer in het lokale karakter. Restaurants die met producten uit hun eigen regio werken kunnen daarmee een herkenbaar verhaal vertellen aan tafel. “Ik vind het sowieso superleuk als je gaat werken met bijvoorbeeld een lokale kaas van Karditsel. Dan heb je ook iets te vertellen aan tafel”, legt ze uit over de mogelijkheden om lokale makers en producten in de kijker te zetten.
Ook haar eigen kazen krijgen steeds vaker een plek in restaurants. De Black Lady Grand Cru is daar een voorbeeld van. Angelique ziet die niet alleen als kaas voor een klassieke kaasplank maar ook als alternatief voor de vertrouwde Parmezaanse kaas bij pasta. “Heel veel mensen kennen Parmigiano gewoon van gemalen kaas. Maar als je Black Lady Grand Cru op een pasta doet dan wil je echt nooit meer iets anders.”
De praktische kant van kaas serveren
Dat restaurants niet altijd uitgebreid met kaas werken heeft volgens Angelique ook praktische redenen. Een kaasselectie vraagt kennis en tijd. Kazen moeten correct worden versneden en bewaard terwijl personeel niet altijd voldoende vertrouwd is met het product. Bovendien speelt houdbaarheid een rol, zeker wanneer kaas niet dagelijks wordt besteld.
Om die drempel te verlagen ontwikkelde De Kaastafel een kant-en-klaar kaasbordje voor de horeca. Daarvoor worden 4 stukjes kaas op het juiste gewicht versneden en verpakt. Volgens Angelique blijven de porties zo ongeveer een maand houdbaar. Het concept richt zich op zaken die wel kaas willen aanbieden maar niet de tijd of mankracht hebben om zelf een selectie samen te stellen en te versnijden. Andere restaurants kiezen liever zelf hun kazen. Zo komt ook een restaurant uit Hasselt wekelijks langs op de markt om zijn selectie persoonlijk uit te kiezen.
Die 2 manieren van werken sluiten elkaar niet uit. Voor Angelique draait het erom een oplossing te vinden die past bij de keuken en de organisatie van een restaurant. Een uitgebreide kaaskar kan een mooie ervaring bieden maar vraagt ook iemand die het assortiment kent en er met overtuiging over kan vertellen.
Van kombucha tot kaas met een eigen verhaal
De eigen productie biedt De Kaastafel nog een andere mogelijkheid namelijk experimenteren met smaken en samenwerkingen buiten de klassieke kaastraditie. Zo werkt Angelique aan een nieuwe geitenkaas met kombucha, ontstaan uit een contact met makers van een alcoholische variant van de gefermenteerde theedrank, genaamd Komboo. “Als we die kunnen verwerken in een kaas is dat misschien wel een revelatie”, vertelt ze. De kruidige smaak van de kombucha bleek goed te passen bij het neutralere karakter van de geitenkaas. De combinatie moet binnenkort worden gelanceerd.
Voor de horeca kan zo'n product vooral interessant zijn wanneer de chef meer kan vertellen dan alleen de naam van de kaas. Wie de herkomst, de maker of het ontstaan van een bijzondere combinatie kent, kan de gast ook meenemen in het verhaal achter het product. Dat geldt volgens Angelique evenzeer voor de keuze van kazen die aansluiten bij een menu. Bij een wintermenu met wild kan een andere selectie passen dan bij een zomerse kaart. Ook de Red Lady, een eigen kaas op basis van tomaat en basilicum, biedt mogelijkheden om met een frisser smaakprofiel te werken.
De kaasgang begint bij nieuwsgierigheid
De kern van Angelique's verhaal is niet dat elk restaurant een uitgebreidere kaasplank moet serveren. Ze ziet vooral ruimte om bewuster te kiezen en verder te kijken dan de bekende klassiekers. Dat kan met een lokale kaas, een eigen creatie of een product dat op een onverwachte manier in de keuken wordt gebruikt.
Voor chefs begint dat bij nieuwsgierigheid en ontdekken welke kazen aansluiten bij hun eigen keuken. Want kaas hoeft niet uitsluitend het traditionele sluitstuk van een menu te zijn.