Kopenhagen heeft zich al lang gevestigd als een van 's werelds meest invloedrijke gastronomische bestemmingen. De Deense hoofdstad, met talloze restaurants die de moderne haute cuisine mee vorm hebben gegeven, blijft chefs, restaurateurs en foodies van over de hele wereld aantrekken. Maar de aantrekkingskracht reikt veel verder dan de tafel. Compact, zeer goed te voet te verkennen, opmerkelijk proper en met een moeiteloze verbinding naar de internationale luchthaven, blijft Kopenhagen een van de meest aantrekkelijke bestemmingen voor een citytrip in Europa. Historische wijken staan zij aan zij met moderne architectuur, restaurants met Michelinsterren bevinden zich naast gemoedelijke cafés en de waterkant, parken en culturele instellingen van de stad creëren een sfeer die zowel levendig als bijzonder aangenaam aanvoelt.
Tegen die achtergrond is het misschien geen verrassing dat Viki Geunes en zijn familie Kopenhagen kozen voor een ambitieus culinair project van een maand. De volledige maand oktober is Zilte, het driesterrenrestaurant van Geunes boven het MAS in Antwerpen dicht. Ze koken een volledige maand in The Pagoda in Tivoli Gardens, het op een na oudste pretpark in de wereld. Een driesterrenzaak voor een maand naar het buitenland verhuizen is geen sinecure, maar in The Pagoda gebeurt dit het hele zomerseizoen. Elke maand brent een andere topchef zijn of haar restaurant een maand naar het centrum van Kopenhagen voor dit toch wel uitzonderlijk avontuur.
Vanzelfsprekend wilden we dit niet missen en nam ik het vliegtuig richting Denemarken. Ik kwam aan in Kopenhagen en de stad maakte alles vrijwel meteen gemakkelijk.
Ik verbleef in Locke Copenhagen, een modern hotel naast het Centraal Station van Kopenhagen, op loopafstand van Tivoli Gardens. De locatie kon bijna niet beter. Nadat ik geland was, nam ik de trein van het vliegveld naar het Centraal Station, een reis van ongeveer 13 minuten, en amper een half uur nadat ik geland was, zat ik al op mijn kamer en kon ik me klaarmaken voor het diner. Nog tien minuten later, zat ik aan tafel.
Tivoli Gardens, opgericht in 1843, is veel meer dan een pretpark. De tuinen, architectuur, theaters, restaurants en verlichting hebben het tot een van Denemarkens meest geliefde culturele bezienswaardigheden gemaakt. De sfeer is nog steeds typisch Tivoli : elegant, theatraal en een beetje nostalgisch, maar nooit ouderwets. Binnen het park zie je van ver de Pagoda. Het in 1900 gebouwde en door Oost-Aziatische architectuur geïnspireerde gebouw aan het meer bevindt zich op een van de meest pittoreske locaties in de tuinen. 's Avonds, wanneer de lichten van Tivoli in het water weerkaatsen, biedt het een setting die zich bij uitstek leent voor een tijdelijk restaurant met een verfijnde keuken. De voorbije maanden vonden top restaurants zoals Coda uit Berlijn en Suhring uit Bangkok er een tijdelijk onderkomen. En nu is het dus de beurt aan Zilte uit Antwerpen.
Er zijn duidelijke parallellen tussen de keuken van Geunes en het culinaire landschap van Kopenhagen. Zeevruchten nemen een prominente plaats in zijn keuken in, terwijl precisie, ingetogenheid en aandacht voor detail terugkerende thema's zijn in het hele menu. In plaats van uitsluitend te vertrouwen op luxe ingrediënten, combineert de keuken vaak bekende producten met onverwachte ingredienten, waardoor gerechten ontstaan die vaak technisch verfijnd zijn zonder overdreven complex te lijken.
Het menu dat speciaal voor het verblijf in Kopenhagen is samengesteld, illustreerde die aanpak gedurende de hele avond. De snacks zetten meteen een duidelijke richting neer. Een verfijnde bereiding van zee-egel, ponzu en tofu straalde puurheid en finesse uit, terwijl een Deense oester met sperzieboon en venkel frisheid en balans toonde. Het voelde alsof Viki met deze snack buiten zijn comfortzone trad en ik genoot daar intens van. De zilte smaak (pun intended) van de schelpdieren werd perfect aangevuld door een zorgvuldig afgemeten zuurgraad en plantaardige frisheid.
Naarmate het menu vorderde, voerde de keuken geleidelijk zowel de intensiteit als de complexiteit op. Krab met pompoen en gember combineerde de schoonheid van het product met zoetheid, kruidigheid en natuurlijke rijkdom met opmerkelijke precisie, terwijl sint-jakobsschelp met gerookte daikon, radicchio en snoekkuit aantoonde dat Geunes subtiel rook kan integreren zonder het hoofdingrediënt te overheersen. Het resultaat was een gerecht dat zowel diepgang als elegantie bood.
Een van de bepalende thema's van de avond was de wisselwerking tussen luxe ingrediënten en meer alledaagse producten. Dit kwam met name tot uiting in een opvallend gerecht met Roscoff-ui, bloemkool, hazelnoot en Imperial Heritage kaviaar. In plaats van de kaviaar centraal te stellen, benadrukte de compositie de interactie met zoetheid, nootachtige smaken en textuur, wat resulteerde in een van de meest spectaculaire gerechten van het menu.
Huisgerookte paling, kippenlever en yuzu , een combinatie die de rijkdom en frisheid succesvol in balans bracht en waar ook met temperatuur werd gespeeld, was heel mooi. De zeetong met knolselderij op katsuobushi-wijze en zwarte trompetpaddestoel toonde een subtiele Japanse invloed, terwijl de identiteit van de vis zelf behouden bleef. Doordat de bereiding aan tafel nogal wat tijd in beslag nam, was het visje net iets te koud, maar op een eerste avond op locatie, vergeven we dat de chef met plezier.
Het hoofdgerecht was parelhoen met zwezerik, Le Gruyère AOP en vin jaune en voor mij een van de hoogtepunten van de avond. Diep van smaak en prachtig bereid, combineerde het klassieke elementen met hedendaagse precisie. De verschillende componenten waren naadloos geïntegreerd, waardoor een gerecht van aanzienlijke complexiteit ontstond zonder aan samenhang of elegantie in te boeten.
Misschien nog indrukwekkender dan de afzonderlijke gerechten was de algehele opbouw van het menu. De opeenvolging van gerechten voelde zorgvuldig doordacht aan, met een natuurlijke overgang tussen lichtere en rijkere bereidingen, terwijl een constant niveau van verfijning behouden bleef. Om dit op een eerste avond van een residentie voor een vol restaurant quasi feilloos te serveren, moet je er echt wel staan als chef.
Natuurlijk is de chef ook goed omringd. De hele avond boden echtgenote en dochter Geunes, samen met hun team, gastvrijheid van een zeer hoog niveau. De bediening was attent, verfijnd en consistent professioneel, met een effectieve balans tussen precisie en warmte. Het restaurant draaide vlekkeloos, ondanks de uitdagingen die inherent zijn aan de tijdelijke verplaatsing van een restaurant van dit kaliber naar een ander land. Tot slot, complimenten voor schoonzoon Aaron Moeraert die een buitengewone pairing samenstelde die zonder twijfel een extra dimensie toevoegde aan de hele ervaring.
Buiten bruiste Tivoli Gardens van de activiteit. Muziek klonk door de tuinen. Reflecties dansten op het meer. Bezoekers bewogen zich tussen de attracties onder duizenden lichtjes. Binnen in The Pagoda konden gasten ondertussen genieten van Antwerpse top gastronomie in een omgeving die ver verwijderd was van de koekenstad.
In Zilte kijken gasten uit over de skyline van Antwerpen en de Schelde. In Kopenhagen vormt de historische tuin van Tivoli en het landschap aan het meer het decor. De context verandert volledig, maar de culinaire identiteit van het restaurant blijft onmiskenbaar intact. De familie Geunes mag wat mij betreft na een dag al trots terugkijken op dit avontuur. Veel beter wordt Belgische export niet…