7 chefs en experts, 7 dagen, 7 steak-frieten — deel 2
Van 2 tot 9 oktober vieren we de Week van de steak-friet. Daarom vraagt Culinaire Ambiance 7 chefs en culinaire experts naar hun ultieme versie van deze Belgische klassieker. In deel 2 trekken we naar Leuven, waar vleeskenner en horecaman Yf Geyens van Bistro Tribunal zweert bij een eenvoudige maar onverbiddelijke formule van uitstekend gerijpt rundvlees, een cuisson tussen bleu chaud en saignant en perfect gebakken handgesneden frieten.
Bij Bistro Tribunal ‘Chez Yf’ is vlees geen onderdeel van het menu maar de hoofdrolspeler. De Leuvense zaak bouwde sinds haar opening in 2014 een stevige reputatie op rond zorgvuldig geselecteerd rundvlees. De gasten kiezen er uit verschillende rassen en stukken waarna het vlees in het gewenste gewicht wordt afgesneden en à la minute gebakken. Ook de Michelin Gids neemt Bistro Tribunal op als een adres voor klassieke keuken en vleesspecialiteiten. De inspecteurs prijzen onder meer de vleessommelier die met zijn selectie aan tafel komt, de precieze cuissons, vers bereide sauzen en royale porties friet. Yf Geyens weet dus als geen ander waar een overtuigende steak-friet mee begint.
Het juiste stuk voor iedere vleesliefhebber
Geyens legt zich voor zijn ultieme steak-friet niet vast op 1 stuk. Zijn voorkeur gaat naar ribeye, entrecote of filet pur van mooi gerijpt rundvlees. Voor 4 personen rekent hij op ongeveer 1 tot 1,2 kilogram vlees afhankelijk van het gekozen stuk en de eetlust van zijn gasten. Elke versnijding heeft haar eigen karakter. Ribeye is rijkelijk met vet dooraderd en uitgesproken sappig. Entrecote combineert een stevige vleesstructuur met een smaakvolle vetrand terwijl filet pur vooral uitblinkt in boterzachte malsheid en subtiliteit. Wat de keuze ook wordt, de kwaliteit en rijping van het rundvlees zijn voor Geyens belangrijker dan een indrukwekkende bereiding. De stukken hoeven niet te worden verstopt onder marinades, kruidenkorsten of zware garnituren. Een draai van de pepermolen en een vleug grof zout volstaan.
Tussen bleu chaud en saignant
Voor Geyens hoort een goede steak bleu chaud tot saignant te worden geserveerd. Stevig gekorst aan de buitenzijde maar binnenin nog rood, sappig en voldoende warm. De eerste belangrijke handeling gebeurt ruim voordat de pan op het vuur staat. Het vlees mag niet ijskoud uit de koelkast rechtstreeks worden gebakken. Laat eerst de ergste kilte verdwijnen en dep het oppervlak goed droog. Zo koelt de pan minder snel af en kan er sneller een krachtige korst ontstaan. Geyens gebruikt een zware pan die goed heet mag worden. Daarin gaat geklaarde boter die door het verwijderen van water en melkeiwitten beter bestand is tegen hoge temperaturen dan gewone boter.
Het vlees wordt vervolgens kort en krachtig gebakken. De exacte baktijd hangt af van de dikte en het gekozen stuk. Een filet pur reageert anders dan een sterk dooraderde ribeye. Kijk daarom niet uitsluitend naar de klok maar controleer ook de veerkracht van het vlees en haal het tijdig uit de pan. Daarna volgt de tweede cruciale rustfase. Laat de steak enkele minuten ontspannen voordat hij wordt aangesneden. Zo krijgt de warmte de kans zich gelijkmatiger door het vlees te verspreiden en loopt het bord bij het aansnijden niet onmiddellijk vol vleessap.
Handgesneden en tweemaal gebakken
Bij de frieten duldt Geyens geen binnenweg want ze worden met de hand gesneden en klassiek in 2 keer gebakken. Voor 4 personen rekent hij op ongeveer 1,2 kilogram frietaardappelen. Na de eerste bakbeurt moeten de frieten gaar zijn maar nog bleek blijven. Vervolgens mogen ze volledig rusten en afkoelen. Pas vlak voor het serveren gaan ze een tweede keer in heter frituurvet tot ze goudgeel en krokant zijn. Die rusttijd tussen beide bakbeurten is minstens even belangrijk als de temperatuur van het vet. De buitenzijde kan daardoor uitdrogen en tijdens de tweede bakbeurt een knapperige korst vormen terwijl de binnenkant zacht en luchtig blijft.
Vleesjus of peperroomsaus
Bij goed rundvlees hoeft een saus voor Geyens niet ingewikkeld te zijn. Een krachtige vleesjus die de smaak van het vlees ondersteunt is ideaal. Wie het liever wat romiger heeft kiest voor een klassieke peperroomsaus. Ook de garnituur blijft bewust sober.Een eenvoudige groene salade met een frisse vinaigrette. Die zuren zijn essentieel om tegengewicht te bieden aan het rundvlees, de boter en de frieten. Meer groenten of ingewikkelde bereidingen zouden volgens Geyens alleen maar afleiden. Brood komt bij zijn perfecte steak-friet niet op tafel. Het bord is compleet zoals het is.
Kwaliteitsvol vlees, de juiste cuisson en perfect gebakken handgesneden frieten, de rest moet eenvoudig blijven
Rode wijn, maar niet te warm
In het glas schenkt Geyens het liefst rode wijn, licht gekoeld en met voldoende frisheid. Geen overdreven zware of alcoholrijke krachtpatser maar een wijn die het gerijpte vlees ondersteunt zonder het te overheersen. Denk bijvoorbeeld aan een sappige pinot noir, een frisse cabernet franc of een elegante cru uit de Beaujolais. Licht gekoeld betekent daarbij niet ijskoud. Enkele graden onder de gebruikelijke kamertemperatuur volstaan om de wijn levendig en verteerbaar te houden.
De gouden regel is temperatuur en rust
Voor Geyens zit het verschil tussen een goede en een werkelijk perfecte steak-friet in 2 woorden en dat zijn temperatuur en rust. Een ijskoude steak rechtstreeks in de pan leggen is de klassieke fout. De temperatuur van de pan zakt te snel waardoor het vlees moeilijker kleurt. Wie dat probeert te compenseren door langer te bakken eindigt al snel met een te ver gegaarde steak. Laat daarom eerst de kilte uit het vlees verdwijnen, bak het daarna kort en krachtig en geef het vervolgens opnieuw voldoende rust. Goed rundvlees heeft volgens Geyens niet veel nodig. Het moet vooral de kans krijgen om zichzelf te blijven.
Bistro Tribunal
Vaartstraat 9, 3000 Leuven