Na jaren van avontuur aan de andere kant van de wereld keert tweesterrenchef Syrco Bakker terug naar Nederland. Alleen kiest hij niet voor de Zeeuwse kust maar voor Maastricht. Oostwegel Collection, de familie achter onder meer het Kruisherenhotel en Château Neercanne, haalt hem binnen om het gastronomische concept uit te tekenen voor Sociëteit De Stuers, de toekomstige uitbreiding van het hotel. Er komt een restaurant en een bar en beide dragen onmiskenbaar zijn handtekening.
Wie nu al met de telefoon in de aanslag staat om te reserveren moet nog even geduld oefenen. Hoe het restaurant gaat heten, wat er op de kaart komt en wanneer de deuren opengaan blijft voorlopig een verrassing. Er wordt gemikt op een opening binnen 3 jaar. Maar de ingrediënten liggen al op het werkblad. Een chef met Indonesische roots, een neogotisch monument naast een vijftiende-eeuws klooster en een filosofie die draait om herkomst, natuur en eerlijkheid. Een combinatie waarvoor je als fijnproever graag de grens oversteekt.
Fotocredit: Syrco Bakker
Van Cadzand naar Ubud en terug
Syrco Bakker hoeft voor de meeste lekkerbekken in de Lage Landen geen introductie. Onder de vleugels van Sergio Herman stond hij vanaf 2010 aan het roer van Pure C in Cadzand-Bad, op een steenworp van de Belgische grens. Anderhalf jaar na de opening volgde de eerste Michelinster, in 2018 kwam de tweede erbij. Gault&Millau riep hem in 2022 bovendien uit tot chef van het jaar. Voor heel wat Vlamingen werd de rit naar de Zeeuwse duinen zo een culinaire bedevaart. Eind 2022 nam Bakker afscheid van Pure C om zijn eigen weg te gaan. Hij trok met zijn gezin naar Bali, terug naar de roots van zijn moeder, en opende aan de rand van Ubud Syrco BASÈ.
Daar werkt zijn team nauw samen met boeren, vissers en ambachtslui van het eiland, liefkozend de Bali Heroes genoemd. Aan de chef's counter KU schuiven hooguit 14 gasten aan voor een culinaire ontdekkingsreis. Stilzitten is intussen niet aan hem besteed want in 2025 opende hij ook Farmhouse by Syrco in het Ritz-Carlton Al Wadi Desert, in de Verenigde Arabische Emiraten.
TNT, explosief maar dan op je bord
Die filosofie verhuist mee naar Maastricht. Het nieuwe concept bouwt voort op wat Bakker de TNT-principes noemt. Traceability, nature & transparency. Geen springstof dus al hopen we stiekem wel op een smaakexplosie. Centraal staan de ingrediënten, waar ze vandaan komen en vooral wie ze teelt of vangt. Een mooi product alleen volstaat voor Bakker niet. Hij wil ook het verhaal, het vakmanschap en de gebruiken kennen die erbij horen.
Nieuw is die aanpak niet. Al in Cadzand speelde de band met boeren, vissers en producenten een grote rol met de Noordzee en de duinen als voorraadkast. Op Bali ging hij daar nog een flinke stap verder in. Het past naadloos bij de koers van Oostwegel Collection dat duurzaamheid hoog in het vaandel draagt.
Geen Bali-kopie aan de Maas
Wie droomt van nasi goreng met een Michelinsausje komt bedrogen uit. Bakker laat er geen twijfel over bestaan. Maastricht krijgt geen tweede Syrco BASÈ, en ook geen klassiek Indonesisch restaurant. Wat hij in Indonesië opstak over kruiden, technieken en keukentradities laat hij in Maastricht los op wat de streek per seizoen te bieden heeft. Het wordt een brug tussen 2 culturen. Limburgse streekproducten ontmoeten Indonesische kruiden, internationaal van allure maar meteen herkenbaar van smaak.
Fotocredit: Syrco Bakker
Voor de chef zelf is het ook een persoonlijk moment. „Terugkeren naar Nederland voelt bijzonder”, vertelde hij aan Misset Horeca. Zijn plan? De lessen van onderweg laten landen in de Limburgse bodem met respect voor wat de stad al te bieden heeft. Het moet voelen alsof het er altijd al thuishoorde en tegelijk tonen wie hij vandaag als chef is.
Een chef op afstand met een scherp oog
Belangrijk detail is dat Bakker in Maastricht niet dagelijks zelf achter het fornuis gaat staan. Hij en zijn team bepalen wat het restaurant wordt, hoe er gekookt wordt en hoe hoog de lat ligt. Na de opening houdt hij de vinger aan de pols en zakt hij een paar keer per jaar af naar Maastricht om te zien of alles nog klopt. Het is een bekend model in de gastronomie dat staat of valt met de brigade die er elke dag mee aan de slag gaat. Wie die keuken zal leiden is nog niet bekend.
Gastronomie als strategische pijler
Oostwegel Collection maakt van eten en drinken nadrukkelijk een van de dragende muren onder het familiebedrijf. Eigenaar en algemeen directeur Camille Oostwegel wil de lat in al zijn restaurants nog hoger leggen. Volgens hem hoort Bakker bij de absolute top van zijn generatie Nederlandse chefs en hij noemt hem zelfs „een visionair”. Bakkers wereldwijde ervaring, zijn creativiteit en zijn obsessie voor eerlijke producten passen volgens Oostwegel als gegoten bij waar het familiebedrijf voor staat.
Een knipoog voor wie het dossier volgt want eerder dook nog een andere Zeeuwse topnaam op. In 2023 tekenden het Kruisherenhotel en Sergio Herman een intentieovereenkomst voor een mogelijke samenwerking rond de uitbreiding. Uiteindelijk is het de chef die ooit onder Herman 2 sterren kookte in Cadzand die de pen vasthoudt.
Een neogotisch pareltje als decor
Ook het decor mag er zijn. Sociëteit De Stuers staat aan de Kruisherengang, dezelfde straat als het hotel, en werd in 1903 opgetrokken in neogotische stijl naar een ontwerp van niemand minder dan Pierre Cuypers, de architect van het Rijksmuseum. Het gebouw is een beschermd rijksmonument met een bijzondere cultuurhistorische waarde en een mergelen gevelsteen boven de ingang herinnert nog aan ridder Emile de Stuers.
Het Kruisherenhotel zelf is ondergebracht in een vijftiende-eeuws klooster met een aangrenzende gotische kerk. Het vijfsterrenhotel, lid van Design Hotels, telt 60 kamers en huisvest restaurant en bar Spencer’s. Na een grondige renovatie gaan de deuren vanaf oktober 2026 weer open. Die rijke geschiedenis wordt volgens Bakker een wezenlijk deel van de beleving. De Maastrichtse gastvrijheid, de eeuwenoude muren en het verleden van de stad moet je straks ook echt proeven en voelen.
Traditie als vertrekpunt, vernieuwing als bestemming. Nog even geduld dus maar wij hebben Maastricht alvast met stip genoteerd.