Welke wijn past bij je eten, je budget en het moment? In Doe maar iets goe! willen culinair auteur Luc Hoornaert en sommelier Trésor Vets de onzekerheid rond wijn wegnemen. Culinaire Ambiance sprak met Hoornaert over hun samenwerking, betaalbare flessen en de visie achter een goede wijnkaart. Ook zijn verrassendste pairingdvies komt aan bod. Probeer bij oesters eens een witte wijn met wat zoet. Lees er hier alles over en win 1 van de 3 exemplaren via onze wedstrijd.
Hoofdfoto's: © Kris Vlegels
Twee generaties, dezelfde goesting
Hoornaert is wijnimporteur en culinair auteur. Vets groeide bij The Jane in Antwerpen van jobstudent door tot hoofdsommelier en werkt inmiddels zelfstandig. De 2 zijn goed bevriend en delen, ondanks hun verschillende generaties, hun plezier in goede wijn. Het idee voor het boek ontstond ook uit een tegenstelling die Hoornaert opvalt. “Iedereen zegt dat de jeugd geen wijn meer drinkt maar ik heb nog nooit zoveel wijnbars gezien voor jonge mensen”, vertelt hij aan Culinaire Ambiance.
In gesprekken met jongere drinkers merkt hij vooral onzekerheid over de regels, de terminologie en de etiquette. Met het boek willen ze die intimidatie wegnemen. De rol van de sommelier sluit daarbij aan. “Een sommelier is geen examinator”, schrijft Vets in de voorpublicatie. Een gast weet vaak wel wat hij lekker vindt maar kan het nog niet precies verwoorden. Een goede sommelier helpt die voorkeur te vertalen naar een fles.
Goede wijn hoeft geen fortuin te kosten
De overtuiging dat goede wijn duur moet zijn mag volgens Hoornaert verdwijnen. De vooruitgang in wijnbouw en vinificatie heeft het de afgelopen decennia mogelijk gemaakt om op veel plaatsen goede wijn te produceren. Hij pleit daarom voor minder vooroordelen over herkomst. Bordeaux wordt volgens hem op sommige tafels gemeden terwijl hij vindt dat de streek juist bijzonder veel goede wijn voortbrengt, in uiteenlopende prijsklassen.
Met een budget van €20 ziet hij dan ook veel mogelijkheden. 1 fles naar voren schuiven vindt hij moeilijk. Eerst wil hij weten waarvoor ze moet dienen. Een date, een lange avond met een kaasplank of een rustig moment bij de open haard vraagt telkens iets anders. Wijn combineren gaat voor hem ook over de omgeving, het gezelschap en de gelegenheid. Als hij toch een herkomst moet noemen om binnen dat budget te zoeken zou hij in Italië rondneuzen.
Een wijnkaart met een eigen verhaal
Op restaurant kijkt Hoornaert eerst naar de gedachte achter de wijnkaart. Weerspiegelt ze de visie van de sommelier of de uitbater? Een goede kaart hoeft voor hem geen telefoonboek te zijn. Ook op twee A4’tjes kan een sterke selectie staan. Hij beschouwt de kaart als een voortdurend werk in uitvoering met een duidelijke bedoeling.
Daar hoort ook diepte bij. Hij ziet graag naast jonge flessen wijnen die al rijper zijn en mooi op dronk komen. Volgens hem zijn door de minder gunstige wijnmarkt in verschillende gebieden voorraden overgebleven waaruit interessante, rijpere wijnen tegen redelijke prijzen te halen zijn. Dat vraagt een aankoper die zelf zoekt, vergelijkt en proactief werkt in plaats van te wachten tot leveranciers iets komen voorstellen.
Voor gasten geeft Vets in de voorpublicatie een eenvoudige ingang. Bepaal eerst je budget per fles en vertel welke stijl je graag drinkt. Fris en licht of juist voller en krachtiger? Iets vertrouwds of een verrassing? Met die informatie kan de sommelier gericht adviseren. Ook als een bekende wijn boven je budget ligt kun je vragen naar iets met een vergelijkbaar karakter.
Van champagne bij frieten tot zoet bij oesters
Dat die aanpak ook buiten een gastronomisch menu werkt blijkt uit de vraag welke wijn bij frieten met mayo past. In de voorpublicatie kiest Hoornaert voor een stevige champagne of een andere mousserende wijn volgens de traditionele methode. Vets noemt daarnaast droge, frisse witte wijnen zoals sauvignon blanc, albariño en verdejo. Ook een oxidatief gemaakte chardonnay of savagnin uit de Jura kan volgens hem passen. De nootachtige aroma’s sluiten aan bij de geroosterde smaken van de frieten.
Tijdens ons interview voegt Hoornaert een andere combinatie toe. Oesters natuur met een lichtzoete witte wijn. Hij noemt onder meer Sauternes en Duitse wijnen met restzoet, bijvoorbeeld een Kabinett, Spätlese of Auslese in een zoete uitvoering. Vooral de combinatie van lichte zoetheid, mineraliteit en frisheid spreekt hem aan. 1 voorwaarde benadrukt hij. Kies hiervoor een jonge wijn. Hoewel hij graag pleit voor rijping vindt hij bij oesters juist die jeugdige frisheid belangrijk.
Twee stemmen, zonder generatiekloof
Op de vraag waar hij en Vets tijdens het schrijven het meest van mening verschilden wijst Hoornaert op hun werkwijze. Het boek bevat daardoor hun afzonderlijke afwegingen en inzichten. Voor de precieze verschillen verwijst hij naar het boek maar het viel hem vooral op hoe dicht hun benaderingen bij elkaar lagen. De generatiekloof bleek in hun kijk op wijn veel kleiner dan verwacht.
“Wijn is voor mij ook een soort van communicatie”, zegt Hoornaert. De fles die hij voor iemand opent kan uitdrukken hoeveel hij die persoon waardeert. Wijn draait voor hem om convivialiteit, het plezier van samen aan tafel zitten en iets delen.
Doe maar iets goe! is verschenen bij Pelckmans, telt 160 pagina’s en kost €34,50. Het boek besteedt ook aandacht aan alcoholvrije alternatieven.
Wij mogen 3 exemplaren weggeven. Vul je gegevens in en misschien behoor jij tot te gelukkigen.