Augurken in soep? Het klinkt misschien als een culinair experiment dat je liever aan iemand anders overlaat. Tot je zupa ogórkowa proeft. Deze Poolse klassieker combineert aardappel, kip, zure room, verse dille en gefermenteerde augurken tot een verrassend zachte, hartige soep met precies genoeg frisse zuren. En plots begrijpen we waarom ze in Polen al generaties lang op tafel komt.
Polen en zuur, het is een behoorlijk gelukkig huwelijk. Zuurkool, gefermenteerde rode biet, żurek en vooral ogórki kiszone, de typisch Poolse gefermenteerde augurken, behoren er tot de dagelijkse culinaire cultuur. Traditioneel verdwenen ze met dille, knoflook, mierikswortel en soms bladeren van druif of kers in pekel en vroeger zelfs in houten vaten tot ze die typische, aparte smaak verkregen.
Geen augurk uit een potje azijn
De naam verraadt eigenlijk alles want zupa betekent soep en ogórkowa verwijst naar komkommer of augurk. Maar wie de soep thuis wil maken moet 1 belangrijk onderscheid maken. De echte smaak komt niet van de zoetzure augurken die we bij ons naast de préparé zetten maar van ogórki kiszone, augurken die door melkzuurfermentatie zuur zijn geworden. Bij die fermentatie zetten bacteriën de natuurlijke suikers om in melkzuur. Het resultaat is een veel complexere smaak dan die van een klassieke augurk op azijn. Zout, friszuur, plantaardig en een beetje funky. Precies dat sap, de pekel waarin de augurken zitten, is minstens zo belangrijk als de augurken zelf. Wie een Poolse winkel binnenstapt zoekt dus best naar een bokaal met ogórki kiszone op het etiket.
Zelf zupa ogórkowa maken
Ingrediënten
- 1 el boter
- ongeveer 400 g vastkokende aardappelen, in kleine blokjes
- 1 ui, fijngesneden
- 2 wortelen, fijn gesneden
- 1 stengel selder, fijn gesneden
- 2 teentjes knoflook
- ongeveer 1,5 liter goede kippenbouillon
- 1 laurierblad
- enkele takjes tijm
- ongeveer 300 g gegaarde kip, geplukt
- 3 à 4 grote gefermenteerde Poolse augurken
- 100 à 200 ml augurkenpekel, naar smaak
- 100 ml zure room
- een flinke hand verse dille
- zwarte peper en eventueel wat zout
Bereiding:
Stoof ui, wortel, selder en aardappel rustig aan in de boter zonder ze te laten kleuren. Voeg de knoflook toe en giet er vervolgens de kippenbouillon bij. Laurier en tijm mogen mee in de pot. Laat zacht koken tot de aardappelen volledig gaar zijn. Rasp ondertussen de augurken grof. Voeg de geplukte kip en geraspte augurken toe. Giet vervolgens niet meteen alle pekel in de pan maar begin met een kleine scheut. Proef, voeg nog wat toe en proef opnieuw. Het verschil tussen heerlijk friszuur en een vloeibare augurk is kleiner dan je denkt. Meng de zure room eerst in een kommetje met enkele lepels warme bouillon. Pas daarna gaat het mengsel terug de pan in. Zo verklein je de kans dat de room gaat schiften en krijg je die mooie fluwelige structuur waar je naar op zoek bent. Werk helemaal op het einde af met royaal veel verse dille en zwarte peper.
Roggebrood erbij en klaar
Veel meer heeft dit gerecht eigenlijk niet nodig. Een dikke snee roggebrood of zuurdesembrood met wat boter ernaast en je hebt een volledige maaltijd. Wie de soep nog wat dikker wil kan enkele aardappelblokjes tegen de zijkant van de pot pletten voordat de zure room erbij gaat. Zupa ogórkowa is zo'n gerecht waar je op papier weinig van verwacht. Augurken, aardappel, kip en room, we zouden er zelf niet meteen een gastronomische liefdesverklaring voor maken. Maar samen klopt het verrassend goed. Misschien is dat net het mooie aan de Poolse keuken. Soms heb je geen 20 ingrediënten, schuimpjes of pincetwerk nodig. Alleen een goede bouillon, een bokaal voortreffelijk gefermenteerde augurken en een buitensporige hoeveelheid dille. En na 1 kom kijk je plots heel anders naar dat troosteloze potje augurken achteraan in de koelkast.