Een steak tartaar krijg je doorgaans op een bord voorgeschoteld, niet in een cocktailglas. Toch is dat precies wat Jasper Permentier, bezieler van cocktailbar Why Not in Gent, voor ogen heeft. Naar aanleiding van een cocktailwedstrijd van Absolut Tabasco ontwikkelde hij een vloeibare interpretatie van zijn favoriete gerecht. Met runderconsommé, Japanse smaakmakers en een shot pittige wodka brengt hij technieken uit de gastronomische keuken naar de bar. Maar achter die opmerkelijke creatie schuilt een grotere ambitie: kunnen cocktails dezelfde culinaire diepgang bereiken als een gerecht uit een sterrenkeuken?
Spaghetti bolognese vs. steak tartaar
Toen Jasper werd uitgenodigd om deel te nemen aan de cocktailwedstrijd van Absolut Tabasco, kreeg hij veel creatieve vrijheid. De opdracht was dan ook ‘simpel’: ontwikkel een originele cocktail met de pittige wodka als ingrediënt. En dus ging Permentier op zoek naar iets wat verder ging dan een klassieke Spicy Margarita of een zoveelste variatie op de Bloody Mary.
"Hoe ver kan ik het brengen om mensen iets volledig nieuws te laten ervaren in het concept van drank?", vroeg hij zich af. "Ik wou niet gewoon de steak tartaar in de shaker gooien of gewoon een mix of siroop gebruiken. Shake, shake, shake en klaar. Zo zit ik niet in elkaar.”
Zijn inspiratie vond hij in de keuken. Meer bepaald bij twee klassiekers: spaghetti bolognese en steak tartaar. "Mijn eerste gedachte was: waar wordt tabasco voor gebruikt? Waar gebruiken we dat meestal voor? De eerste twee mogelijkheden in mijn hoofd waren spaghetti bolognese en steak tartaar. Dat zijn heel klassieke bereidingen die iedereen kent."
Dat de keuze uiteindelijk op steak tartaar viel, had ook een persoonlijke reden. “Omdat steak tartaar mijn favoriete gerecht is van allemaal, vond ik dat wel goed passen om die uitdaging aan te gaan.” Alleen wilde hij meer dan de smaak van het gerecht reproduceren. Hij wilde de volledige ervaring vertalen. “Mijn allereerste gedachte om die cocktail samen te stellen, was vooral het gevoel. Wat maakt een steak tartaar? Wat vinden wij daar zo lekker aan? Welke combinaties horen daarbij? En welke handelingen? Pas daarna beginnen we te creëren.”
Een consommé als basis
Het resultaat is een cocktail die meer gemeen heeft met een gastronomische bereiding dan met een traditionele mixdrank. De basis bestaat uit een heldere consommé van rundvlees, aangevuld met mirin, shio koji, worcestersaus en verschillende bitters, waaronder Angostura.
"De steak tartaar cocktail heeft een basis van consommé. Dit is een geklaarde soep, volledig gemaakt van rundergehakt. En die is helder", legt Permentier uit. "Dan heb je mirin, een typische Japanse rijstwijn die iets zoeter is. Daarbij komt shio koji, wat heel veel umami geeft."
Die laatste smaakmaker, afkomstig uit de Japanse fermentatiekeuken, draagt bij aan de hartige diepgang van de cocktail. Worcestersaus levert de kruidigheid, terwijl de bitters extra complexiteit toevoegen. Enkele druppels bieslook- en peterselieolie zorgen voor de afwerking, zowel in geur als in smaak.
Hij mixt de Absolut Tabasco niet rechtstreeks door de consommé, maar serveert deze afzonderlijk in een klein shotglas. "Dat dient als representatie van het flesje Tabasco dat naast je steak tartaar staat. Je kiest zelf. Wil je eerst sippen van de Tabasco en dan van je steak tartaar? Of wil je gewoon een klein beetje toevoegen en zien hoeveel Tabasco je nodig hebt?"
Net zoals je aan tafel zelf bepaalt hoeveel pit je aan je tartaar toevoegt, krijg je hier de vrijheid om je cocktail naar eigen smaak en pittigheid samen te stellen. De hartige basis bevat bovendien geen alcohol. De pittige wodka is het versterkende smaakcomponent.
Een bartender die als chef denkt
Dat Permentier voor zijn creatie teruggrijpt naar een klassieke keukenbereiding, is geen toeval. Voor hij zich in de cocktailwereld verdiepte, volgde hij een opleiding aan Hotelschool Ter Duinen. Die culinaire achtergrond bepaalt vandaag nog altijd hoe hij naar drank kijkt.
"Wanneer je spreekt over wat ik nu juist gedaan heb, dan spreken we over kooktechnieken. Je moet de werking van consommé kennen, de hoeveelheid eiwit, welke kruiden je moet gebruiken om smaak te krijgen. Dat is al geavanceerd voor mensen die achter de bar staan. Dat allemaal kunnen combineren om in een drankje te stoppen, is wel een aparte skill.” Waar bartenders traditioneel vertrekken vanuit spirits, suikers, zuren en de onderlinge balans, benadert Jasper zijn creaties ook vanuit de technieken en ingrediënten van een chef.
"Ik ben afgestudeerd aan Ter Duinen. Daar leer je al die basis. Welke groenten moet je waarvoor gebruiken? Welke smaken zitten erin? Welke natuurlijke suikers kun je gebruiken? Daardoor heb ik eerst het perspectief van een chef gekregen."
Volgens hem is dat precies waar nog heel wat mogelijkheden liggen. Niet omdat de klassieke cocktailwereld technisch tekortschiet, maar omdat de culinaire keuken een bijzonder uitgebreid arsenaal aan ingrediënten en bereidingswijzen biedt.
"Het is niet dat bartenders dat niet doen. Maar de meeste bartenders zijn geen chefs. Er zijn heel weinig mensen in België die die overstap gezet hebben."
Hij verwijst onder meer naar het gebruik van sojasaus in cocktails, bijvoorbeeld in combinatie met aardbeien. Waar vroeger vooral balsamico met aardbeien werd geassocieerd, ontstaan vandaag nieuwe combinaties waarin zout, zuur, zoet en umami elkaar versterken.
Wat kunnen chefs en bartenders van elkaar leren?
Met zijn steak tartaar hoopt de mixologist niet alleen indruk te maken tijdens een cocktailwedstrijd. Hij ziet zijn creatie ook als een manier om de gastronomische wereld anders naar het vak van de bartender te laten kijken. "Een van de dingen waar ik op hoop met deze cocktail, is de wereld van sterrenchefs of Michelin een beetje wakker te krijgen", vertelt hij.
Hoewel zorgvuldig samengestelde wijnarrangementen en verfijnde foodpairings al jarenlang een vaste waarde zijn in gastronomische restaurants, ziet Permentier nog heel wat onbenutte mogelijkheden. En die beperken zich niet tot een cocktail die een gerecht begeleidt. Volgens hem kan de uitwisseling tussen keuken en bar veel verder gaan. Net zoals bartenders zich kunnen verdiepen in klassieke kooktechnieken, kunnen chefs op hun beurt inspiratie halen uit de technieken van de mixologie. Denk aan het extraheren van aroma's, het klaren van ingrediënten of het opbouwen van complexe smaaklagen. Technieken die volgens hem evengoed hun weg kunnen vinden naar een gastronomisch gerecht.
"Als we een cocktail maken, dan is dat meestal een heel sweet-and-sour cocktail, met een mooie espuma erop. Maar er zijn zoveel enorm leuke dingen die je nog kunt doen in plaats van alleen maar het klassieke arrangement."
Voor Jasper ligt de toekomst dan ook niet noodzakelijk in meer cocktails op de menukaart, maar vooral in een nauwere samenwerking tussen beide disciplines. De kennis van een chef kan een cocktail naar een ander niveau tillen, terwijl de technische expertise van een bartender evengoed interessante toepassingen kan opleveren in de keuken. Zelfs op het hoogste gastronomische niveau.
Dat betekent volgens hem niet dat ieder restaurant plots een uitgebreide cocktailkaart of een eigen mixology-afdeling moet uitbouwen. Via consulting kunnen restaurants ondersteuning krijgen bij de ontwikkeling van specifieke bereidingen of een drankenkaart die aansluit bij hun gastronomische identiteit.”
Parfum in een glas
Of zijn creativiteit hem ook een finaleplaats in de wedstrijd oplevert, moet nog blijken. Jasper neemt het op tegen tientallen andere bartenders. Bezoekers van Why Not kunnen zijn steak tartaar ontdekken en via een QR-code hun stem uitbrengen. De stemming loopt tot en met 24 oktober.
"Ik weet dat ik misschien punten kan scoren op creativiteit, maar ik ben daar redelijk nederig in. Je weet nooit hoe zo'n cocktailcompetitie wordt beoordeeld. Natuurlijk wil ik absoluut naar de finale gaan, ook om dat aan mijn collega-bartenders te kunnen tonen. Want ik denk dat zoiets in België, zelfs in Europa, heel weinig wordt gedaan."
En wie denkt dat een steak tartaar in cocktailvorm al behoorlijk ver gezocht is, heeft Permentiers volgende ideeën nog niet gehoord. Zo droomt hij er al jaren van om een cocktail te ontwikkelen geïnspireerd op Het parfum van Patrick Süskind, waarin de verschillende geurnoten van een parfum worden vertaald naar een drinkbare compositie. "Mijn idee was altijd om dat exact te recreëren, maar dan in cocktailvorm. Dat je al die flesjes bijeen hebt en kunt combineren in maten en vormen, tot de cocktail volledig gemaakt is."
"De wereld van dranken heeft niet echt een grens", besluit hij. “Er kan zoveel meer dan mensen denken.” Waar een chef ingrediënten op een bord samenbrengt, doet Jasper hetzelfde. Alleen wordt er deze keer niet met mes en vork gegeten.