Voor zijn Winemakers Lunch op 18 oktober draait sterrenchef Jo Grootaers de klassieke wijn-spijslogica om. Niet eerst een menu en daarna de wijn, maar eerst de selectie van Gilles Lafouge en vervolgens een sterrenkeuken die ermee aan de slag gaat. Een aanpak die goed lijkt te passen bij Alter, waar wijn steeds met een kritische blik wordt benaderd.
Bij Alter begint de voorbereiding voor de Winemakers Lunch dan ook niet aan de pass, maar in het glas. Jo Grootaers en huissommelier Wouter trokken eerder naar Bourgogne om er Gilles Lafouge te ontmoeten en zijn wijnen te proeven. De wijnmaker uit Auxey-Duresses bezit percelen in onder meer Meursault en Pommard.
“Gilles heeft voor ons enkele van zijn wijnen geselecteerd. Aan de hand van die selectie stelden we een bijpassende lunch op die slechts eenmalig tijdens onze Winemakers Lunch zal worden geserveerd”, vertelt Grootaers.
De keuze voor Lafouge komt bovendien niet uit het niets. Bourgogne is een stijl die bij de gasten van Alter goed in de smaak valt. “Wat nog altijd het meeste verkocht wordt qua wijn”, vertelt de chef. Een herkenbare keuze dus.
De tweede leidraad voor de lunch is het seizoen. Op 18 oktober staan we op de drempel van de herfst, en dat komt terug in de gerechten. “We zitten dan midden oktober, dus dan begint het wildseizoen. Vandaar ook de herfstachtige ingrediënten.”
Bij Alter is seizoensgebonden koken geen bijkomstigheid. “We zijn super seizoensgebonden. Iets wat niet in het seizoen is, daar werk ik absoluut niet mee.”
Dat vertaalt zich naar een menu dat start met zeebaars, Irish Mor-oester, citrus en radijs, gevolgd door coquille met aardpeer, hooi en pecan. Daarna komt zeetong met eekhoorntjesbrood en druif, vooraleer fazant ‘Fine Champagne’ met witloof en pastinaak het wildseizoen op tafel brengt. Beaufort met vijg en brioche sluit de vijf gangen af.
Gilles Lafouge aan tafel
Voor de lunch komt Lafouge zelf naar Tongeren, samen met zijn vrouw en de mensen van Vinvino. Waaronder ook Koen Lammens, de wijnimporteur die de samenwerking organiseert. “Gilles komt echt aan tafel”, benadrukt Grootaers. “Gasten kunnen hem rechtstreeks vragen stellen over zijn wijnen, terroir en de verschillende appellaties.”
Daar zit voor de chef ook een belangrijk deel van de meerwaarde. “Onze gasten kunnen verschillende cuvées van één wijnmaker naast elkaar ontdekken.” Het gaat bovendien om wijnen die normaal niet per glas verkrijgbaar zijn.
De rollen zijn dus duidelijk verdeeld: Gilles Lafouge brengt de wijn, Jo Grootaers het bord. Hoe deze twee op mekaar inspelen, ontdek je binnenkort zelf aan tafel.
Meer info en reservaties via Alter.