Gevulde zeetong, Hazenrug Harlekijn en Poire Belle Hélène. Het klinkt eerder als een menu uit een klassieke Franse kookbijbel dan als de opdracht voor een generatie hedendaagse chefs. Toch zijn het precies die gerechten waarmee 5 kandidaten op 15 november strijden om de titel Eerste Kok van België 2027. Tegelijk krijgen steeds jongere chefs via wedstrijden en initiatieven als Eerste Junior Kok van België, Lady Chef Rookie en Jong Keukengeweld een podium. De boodschap lijkt duidelijk. Wie de gastronomie van morgen wil vormgeven moet eerst het vak van gisteren beheersen.
Eerst de klassiekers, dan de creativiteit
Kenny Bernaerts van De Vijfhoek, Diego De Baets van Atelier D, Matteo Forlano van Nuance, Tuur Mertens van EST en Dimitri Provoost van Haut nemen het op zondag 15 november tijdens Horeca Expo in Gent tegen elkaar op. De jury staat onder voorzitterschap van Peter Goossens. De opdrachten zijn opvallend klassiek. Voor het voorgerecht moeten de kandidaten een gevulde zeetong maken met onder meer kreeft, oester, champignons en basilicum. Daarna volgt Hazenrug Harlekijn waarbij niet alleen de rug maar ook schouders en billen moeten worden verwerkt met onder andere sauce poivrade, roomsaus, knolselderij en groene kool. Afsluiten gebeurt met een hedendaagse versie van Poire Belle Hélène met peer, sinaasappel, geuze en donkere chocolade.
Dat betekent echter niet dat de wedstrijd verlangt dat de finalisten een oud kookboek letterlijk kopiëren. Integendeel, ze moeten de klassiekers persoonlijk en eigentijds interpreteren. Juist daarin zit de moeilijkheid. Een chef kan pas overtuigend afwijken van een klassieke bereiding wanneer hij begrijpt waarom die oorspronkelijk zo werd opgebouwd. Een perfecte cuisson van zeetong, een farce die haar structuur behoudt, alle delen van een haas correct verwerken, een klassieke saus opbouwen of chocolade, peer en ijs in balans krijgen. Het zijn technieken die weinig ruimte laten om gebrekkige basiskennis achter spectaculaire presentaties te verstoppen.
Wie worden de topchefs van 2035?
3 dagen later verschuift op Horeca Expo de aandacht nog nadrukkelijker naar de volgende generatie. Op woensdag 18 november wordt er gestreden om de titel Eerste Junior Kok van België 2027. Die wedstrijd is bedoeld voor Belgische chefs van 16 tot 23 jaar en wordt georganiseerd door Club Prosper Montagné en het National Culinary Team Belgium. Ook hier is Peter Goossens juryvoorzitter. De junioren krijgen een al even technische opdracht. Ze moeten Mechelse koekoek verwerken waarbij zowel filets als billen worden gebruikt aangevuld met verschillende garnituren en een saus op basis van de karkassen. Daarna volgt een eigentijds dessert rond Conferencepeer en chocolade. De kandidaten krijgen 3.5 uur voor beide bereidingen.
Wie nog wil deelnemen, kan zich tot 15 oktober kandidaat stellen. De 5 finalisten worden op 22 oktober bekendgemaakt. Opvallend is dat de wedstrijd zich niet uitsluitend tot leerlingen richt want zowel jongeren in opleiding als jonge professionele koks kunnen deelnemen. De inzet gaat bovendien verder dan een titel. De winnaars van zowel Eerste Kok van België als Eerste Junior Kok van België kunnen instromen in het selectietraject van het National Culinary Team Belgium met internationale wedstrijden en uiteindelijk de Bocuse d'Or als mogelijke volgende stap.
Jong talent krijgt vroeger een podium
Die juniorwedstrijd staat niet op zichzelf. Overal in de sector duiken initiatieven op die jonge chefs vroeger zichtbaarheid en wedstrijdervaring willen geven. Bij de Lady Chef Rookie by Callebaut namen op 1 oktober 5 jonge vrouwelijke talenten uit Antwerpse hotelscholen het tegen elkaar op. Ze werden eerst gekoppeld aan genomineerden voor Lady Chef of the Year, konden naast hen meedraaien tijdens een professionele wedstrijd en stonden vervolgens zelf voor een vakjury. De winnaar wordt op 12 oktober bekendgemaakt.
Ook Jong Keukengeweld speelt daarop in al gebeurt dat buiten de wedstrijdkeuken. Het initiatief van Horeca Vlaanderen verzamelt dit seizoen 68 jonge chefs uit 66 restaurants en brengt hen rechtstreeks in contact met een jong publiek. De deelnemende chefs zijn maximaal 35 jaar oud. Consumenten tussen 18 en 35 kunnen tijdens de actieperiodes tegen een toegankelijke prijs hun keuken ontdekken.
Zo ontstaat stilaan een soort culinaire talentenladder. Hotelscholen geven jongeren de eerste technieken mee, juniorwedstrijden leren hen onder tijdsdruk presteren, initiatieven als Jong Keukengeweld helpen hen een eigen identiteit en publiek op te bouwen en nationale wedstrijden kunnen uiteindelijk de deur openen naar het internationale podium.
In een horecasector waar het debat over personeel vaak draait rond tekorten, lange werkdagen en moeilijk ingevulde vacatures is dat misschien het interessantere verhaal. Jong culinair talent alleen vinden is niet voldoende. Je moet het ook opleiden, uitdagen, zichtbaar maken en perspectief geven. Misschien verklaart dat meteen waarom een jonge chef in 2026 nog altijd moet weten wat hij met een zeetong, een volledige haas of een Poire Belle Hélène moet aanvangen. Niet uit nostalgie maar omdat de keuken van morgen moeilijk gebouwd kan worden zonder een stevige technische fundering.