Van eekhoorntjesbrood tot wilde kruiden, de herfst verovert de gastronomische keuken

De herfst is misschien wel het meest genereuze seizoen voor wie graag kookt. Pompoenen, vergeten groenten, appels, peren, noten, wild en paddenstoelen zorgen voor een overvloed aan smaken, geuren en texturen. Maar voor steeds meer chefs begint de culinaire inspiratie ook buiten de moestuin in bossen en velden. Wildplukexpert Ben Brumagne trekt op 12 en 13 oktober met horecaprofessionals de Franse Ardennen in om te ontdekken wat de natuur in het najaar te bieden heeft. Een mooie aanleiding om het volledige culinaire potentieel van de herfst te verkennen.

De herfst smaakt naar veel meer dan wild en paddenstoelen

Zodra de dagen korter worden verandert ook het bord. De frisse tomaten, courgettes en zomerse kruiden maken plaats voor aardse smaken, warme bereidingen en ingrediënten die uitnodigen tot een iets rijkere keuken. Pompoen wordt geroosterd tot hij bijna karamelliseert, knolselder krijgt een diepe, nootachtige smaak en pastinaak blijkt minstens even interessant als aardappel.

Toch schuilt de aantrekkingskracht van de herfst vooral in de enorme veelzijdigheid van het seizoen. Denk aan het frisse zuur van een pas geoogste appel, de zachte zoetheid van peer, de karaktervolle bitterheid van witloof of de subtiele crunch van geroosterde hazelnoten. Het zijn ingrediënten die afzonderlijk al veel te bieden hebben maar vooral in combinatie voor verrassende gerechten zorgen. De klassieke wildkeuken heeft daarbij allang niet meer het alleenrecht op de herfst. Een geroosterde spitskool met hazelnoot en beurre noisette, een fluweelzachte crème van knolselder met appel of een combinatie van pompoen, geitenkaas en gefermenteerde groenten kan even goed de hoofdrol opeisen.

Van zoet en aards tot zuur en krokant

Wat herfstingrediënten zo interessant maakt is dat ze bijzonder goed geschikt zijn om met smaakcontrasten te spelen. Veel typische najaarsproducten hebben van nature een uitgesproken zoete of aardse smaak. Juist daarom komen ze tot leven wanneer chefs daar iets fris, zuurs, bitters of krokants tegenover plaatsen. Een crème van aardpeer wordt interessanter met een frisse vinaigrette. Geroosterde rode biet krijgt een ander karakter in combinatie met mierikswortel en zure appel. Een eenvoudige peer kan zowel een hartig gerecht met blauwschimmelkaas als een dessert met chocolade en geroosterde noten versterken.

Ook technieken spelen een belangrijke rol. Roosteren en karamelliseren brengen diepe smaken naar boven terwijl fermenteren, inmaken en drogen ingrediënten een andere dimensie kunnen geven. Zo kan een chef het herfstseizoen op het bord verlengen zonder voortdurend dezelfde klassieke bereidingen te herhalen.

Het bos als culinaire inspiratiebron

Naast de vertrouwde groenten en fruitsoorten biedt de natuur nog een heel ander smakenpalet. Wilde planten, kruiden, bessen en paddenstoelen kunnen gerechten verrassende aroma's en texturen bezorgen. Sommige hebben een uitgesproken kruidige smaak andere brengen frisheid, bitterheid of een bijzondere aardse toets. Voor chefs die op zoek zijn naar nieuwe combinaties kan dat een bijzonder interessante aanvulling zijn op hun gebruikelijke assortiment. Niet omdat elk bord plots vol wilde planten moet liggen maar omdat een enkel zorgvuldig gekozen ingrediënt soms voldoende is om een gerecht een andere richting uit te sturen.

Daarbij komt dat werken met wilde ingrediënten ook kennis vraagt. Niet alleen over smaken en bereidingstechnieken maar eveneens over herkenning, voedselveiligheid, duurzaamheid en de regelgeving rond het oogsten. Het is precies die combinatie van natuurkennis en gastronomie waarop de masterclasses van Ben Brumagne inspelen.

Twee dagen de natuur in met Ben Brumagne

Op maandag 12 en dinsdag 13 oktober organiseert Horeca Forma 2 gastronomische masterclasses met Ben Brumagne. De herborist, auteur van Het Wildplukboek en oprichter van Forest to Plate trekt met horecaprofessionals de Franse Ardennen in. Hij krijgt daarbij het gezelschap van chef Tursen Ringston die de wilde ingrediënten helpt vertalen naar verfijnde gerechten. De eerste dag staat in het teken van wilde najaarsplanten. Chefs, bartenders en zaalmedewerkers leren, afhankelijk van wat de natuur op dat moment biedt, zo'n 10 tot 15 verschillende planten, kruiden en bloemen herkennen en verantwoord oogsten. Vervolgens gaan ze ermee aan de slag in de keuken en worden de smaken verwerkt in een menu met bijpassende dranken.

Een dag later verschuift de aandacht naar eetbare paddenstoelen. Van vertrouwd eekhoorntjesbrood en cantharellen tot minder bekende soorten zoals bovisten en honingzwammen. De deelnemers gaan op ontdekking in het bos en zoeken vervolgens naar toepassingen voor hun gastronomische keuken. Het opzet gaat dus verder dan een klassieke wildplukwandeling. Het draait om de vraag hoe ingrediënten uit de natuur een plek kunnen krijgen in een hedendaagse restaurantkeuken zowel in het glas als op het bord.

Herfstgastronomie begint met nieuwsgierigheid

Goede gastronomie begint niet noodzakelijk met exclusieve producten maar met nieuwsgierigheid naar wat het seizoen voortbrengt. Van een eenvoudige kastanje tot een vergeten groente of een bijzonder aromatisch kruid, achter elk ingrediënt schuilen culinaire mogelijkheden. Ook wie zelf geen bos intrekt kan die filosofie gemakkelijk naar de keuken vertalen. Door op de markt wat vaker voor seizoensproducten te kiezen, een onbekende groente uit te proberen of vertrouwde ingrediënten op een andere manier te bereiden. Een goede herfstkeuken hoeft immers niet ingewikkeld te zijn. Soms volstaan enkele mooie producten, een verrassende combinatie en een beetje creativiteit. En wie toch de natuur in trekt doet dat bij voorkeur met een ervaren gids. Zeker bij wilde paddenstoelen en planten is een correcte identificatie essentieel want eetbare en giftige soorten zijn niet altijd eenvoudig van elkaar te onderscheiden.

Praktisch: twee gastronomische masterclasses in oktober