Geen breuk met het verleden wel een opvallende koerswijziging. Pascal Devalkeneer geeft zijn Brusselse tweesterrenrestaurant Le Chalet de la Forêt een volledig nieuw interieur en een persoonlijkere keuken. Verwacht minder conventies, meer vuur en gerechten die soms verrassend eenvoudig ogen.
2 sterren, maar voortaan minder sterrenstijfheid
Na 27 jaar aan het roer voelt Pascal Devalkeneer dat de tijd rijp is voor een nieuw hoofdstuk. Le Chalet de la Forêt behoort al bijna 3 decennia tot de vaste waarden van de Belgische gastronomie en wordt inmiddels 14 jaar op rij bekroond met 2 Michelinsterren. De chef gebruikt die opgebouwde ervaring nu niet als een keurslijf maar als een vrijgeleide om meer op zijn instinct te vertrouwen. Zijn inspiratie haalt hij onder meer uit de ontspannen manier waarop hij thuis voor vrienden kookt en dat is rechtstreeks, genereus en zonder overbodige regels. De precisie en de uitzonderlijke producten blijven maar de beleving moet warmer en vanzelfsprekender worden. Devalkeneer wil dat gasten hier even graag aanschuiven voor een spontane dinsdaglunch als voor een uitgebreid feestdiner. Helemaal nieuw is die filosofie niet want in de eigen moestuin worden al langer groenten en kruiden geteeld terwijl brood, bereidingen op houtvuur, pekelen en roken zoveel mogelijk in huis gebeuren. Volgens de Michelin Guide blijft net die combinatie van bijzondere producten, klassieke fundamenten en eigentijdse verfijning de grote kracht van het restaurant.
Een groot restaurant wordt niet alleen bepaald door zijn keuken maar ook door de manier waarop het zijn gasten ontvangt
Van oestertartaar tot linguine met citroen
Ook de kaart schudt haar formele jasje gedeeltelijk van zich af. Bekende signaturen zoals oestertartaar met kaviaar, sint-jakobsschelpen met schorseneer en zwarte truffel en gegrilde Bretonse kreeft blijven behouden. Daarnaast maakt Devalkeneer ruimte voor risotto, langzaam gestoofde bonen, bereidingen boven het vuur en een ogenschijnlijk eenvoudige linguine met citroen. Luxe wordt hier dus niet langer uitsluitend vertaald in technische complexiteit maar vooral in de kwaliteit van het product en de trefzekerheid van de bereiding. De trouwe producenten blijven centraal staan en ook het bestaande keuken- en zaalteam blijft aan boord. Chef Simon Boyer keert terug aan de zijde van Devalkeneer, terwijl sommelier Jeno Del Turco de gerenommeerde kelder aanvult met meer toegankelijke flessen. Zo wil Le Chalet de la Forêt zijn grote gastronomische allure behouden en tegelijk de drempel verlagen. Op de website van het restaurant wordt die gedachte mooi samengevat als “het klassieke zit in het product, de moderniteit in de presentatie”.
Het Zoniënwoud trekt mee naar binnen
De nieuwe koers krijgt ook een volledig nieuw decor. Architecten François Marc en Nelly Smets hertekenden het restaurant onder artistieke leiding van Pili Collado. De nieuwe oranjerie wordt een soort overdekt terras dat het groen van het aangrenzende Zoniënwoud dichter bij de eetzaal brengt. Daarnaast komen er een bar, waar gasten voor of na het diner kunnen blijven hangen, en een chef’s table vlak bij de keuken. Voor de aankleding werd nadrukkelijk gekozen voor Belgisch vakmanschap en natuurlijke materialen. Sonian verwerkte beukenhout uit het Zoniënwoud in het maatwerk terwijl fluwelen zitbanken, witte tafellakens, gerestaureerde ramen en speciaal ontworpen tapijten voor een zachte, tijdloze sfeer zorgen. Blikvanger aan de open haard wordt een monumentaal keramisch kunstwerk van Feipel & Bechameil. Le Chalet de la Forêt opent vanaf 10 september voorzichtig de deuren tijdens RendezVous – Brussels Art Week. De officiële opening volgt op 15 september. Het adres blijft onveranderd: Drève de Lorraine 43 in Ukkel. Wat erachter schuilgaat staat straks dichter dan ooit bij Pascal Devalkeneer zelf.