Terwijl de internationale gastronomische wereld zich in Lima verzamelt voor The 50 Best Restaurants werd gisteren ook The 50 Best Talks georganiseerd. Elk jaar wordt de dag voor de bekendmaking van de beste restaurants van de wereld een event georganiseerd waarbij chefs en andere vertegenwoordigers van de sector debatteren over thema’s die relevant zijn voor de industrie. Het thema dit jaar was Food for Thought”, waarbij niet werd gesproken over wie er zou winnen maar waar een veel relevantere vraag aan bod kwam. Hoe ziet de volgende generatie van de gastronomie eruit?
Wie daarbij spectaculaire voorspellingen verwachtte over artificiële intelligentie, robotisering of futuristische kooktechnieken, kwam bedrogen uit. Opvallend genoeg draaiden vrijwel alle gesprekken rond iets veel fundamentelers namelijk mensen. Dat lijkt misschien een paradox in een sector die constant op zoek is naar vernieuwing. Toch werd gedurende de hele dag duidelijk dat de meest vooruitstrevende stemmen in de gastronomie vandaag niet praten over technologie maar over cultuur, gastvrijheid, identiteit en verbinding.
De grootste luxe van morgen is een herinnering
Johan Kafkot
Een van de meest besproken inzichten kwam uit het onderzoek dat werd voorgesteld door Andy Crossan van Lumina. Volgens hem verschuift de definitie van luxe razendsnel. Waar status vroeger werd afgemeten aan wat mensen bezaten wordt die vandaag steeds vaker bepaald door wat ze beleven.
Restaurants bevinden zich daardoor in een unieke positie binnen de moderne economie. Gastronomie wordt steeds minder gezien als een noodzakelijke uitgave en steeds meer als een vorm van persoonlijke verrijking. Mensen reizen niet langer uitsluitend om monumenten te bezoeken of stranden te ontdekken. Ze reizen om een tafel te reserveren. Om een chef te ontmoeten. Om een regio te begrijpen via haar smaken. Peru is daarvan wellicht het meest overtuigende bewijs. Het land heeft zich de voorbije jaren ontwikkeld tot een bestemming waar gastronomie niet langer een onderdeel van de reis is, maar vaak de reden van de reis zelf.
De revolutie begint niet in de keuken
Na de verrassende inzichten van Crossan was het de beurt aan de vertegenwoordigers van de Ghana Food Movement. Zij spraken niet over sterrenrestaurants of internationale erkenning. Hun verhaal ging over scholen, gezinnen en lokale markten. Over ingrediënten die generaties lang aanwezig waren bij de lokale bevolking, maar geleidelijk hun waarde verloren omdat ze werden geassocieerd met armoede of een verouderde levensstijl. Mensen wilde de associatie met die negativiteit niet meer en stopten daarom om nog met die producten te koken.
De boodschap van de Ghana Food Movement was helder. Een voedselcultuur verandert niet door nieuwe wetten maar doordat mensen opnieuw trots worden op wat ze eten. Dat is een thema dat vandaag op meerdere continenten speelt. Van Peru tot Ghana proberen chefs, producenten en educatieve organisaties vergeten ingrediënten opnieuw relevant te maken. Niet uit nostalgie maar omdat authenticiteit steeds belangrijker wordt in een geglobaliseerde wereld. Wat vroeger als traditie werd gezien, wordt vandaag opnieuw ontdekt als innovatie.
Hospitality als concurrentievoordeel
Het volgende onderwerp dat werd aangesneden, had alles te maken met het belang van het service team in een top restaurant. We zien restaurants op top niveau vaker naar elkaar toegroeien op gebied van wat op het bord gebeurt. Ingrediënten worden beter, technieken verspreiden zich sneller en inspiratie reist de wereld rond.
Johan Kafkot
Daardoor verschuift het onderscheidingsvermogen steeds vaker naar de eetzaal. Tijdens het panel gesprek viel op hoe sterk de focus voor hen ligt op de menselijke kant van het vak. Op het podium namen Mirelle Pingfu van Masque, Michael Leitao van Palacio Nazarenas en Vipin Panwar van Trèsind Studio, plaats.
Het werd snel duidelijk dat ze het opmerkelijk eens waren. Service is geen ondersteuning van de restaurant ervaring, service is de ervaring. Veel aandacht ging daarbij naar kleine details. Niet de grote gestes blijven gasten bij maar vaak de momenten die spontaan lijken te ontstaan. Een medewerker die merkt dat een tafel meer uitleg nodig heeft. Een ontvangst die persoonlijk aanvoelt. Een gesprek dat verder gaat dan het afwerken van een script. Het waren opvallende inzichten in een wereld met artificiële intelligentie. De consensus onder de panelleden was duidelijk: technologie mag processen versnellen, maar empathie blijft onmogelijk te automatiseren.
Innovatie heeft een imagoprobleem
Ook in het volgende panel gesprek met Massimo Bottura van Restaurant Osteria Francescana in Italie, Joan Roca van El Celler de Can Roca in Spanje en Søren Ledet van Frantzen in Zweden werd een hardnekkig misverstand aangepakt. Te vaak wordt innovatie in gastronomie nog gekoppeld aan spektakel. Aan verrassende technieken, onverwachte combinaties of gerechten die sociale media domineren. De sprekers bekeken dat veel genuanceerder. Voor hen hoeft innovatie niet luid te zijn. Soms zit ze net in een perfect uitgevoerde klassieker. In een kleine verbetering die de gast nauwelijks opmerkt maar die de ervaring wel beter maakt. Het was een verfrissende visie in een sector die jarenlang geobsedeerd leek door het nieuwe.
Volgens Bottura blijft cultuur daarbij de belangrijkste grondstof van de moderne chef. Reizen, kunst, muziek en maatschappelijke betrokkenheid vormen volgens hem minstens evenveel inspiratie als ingrediënten of technieken. Roca bracht het gesprek vervolgens terug naar de realiteit. Creativiteit is essentieel maar een restaurant moet tegelijk economisch leefbaar blijven. Dat spanningsveld tussen artistieke vrijheid en ondernemerschap zal volgens hem altijd bestaan. Sterker nog, het is precies daar waar de meest interessante restaurants ontstaan.
Johan Kafkot
Fine dining sterft niet, het verandert
Al jaren wordt voorspeld dat fine dining zijn relevantie verliest. Bruno Verjus, de bekende chef uit Parijs, zei een paar maanden geleden nog dat fine dining dood is. In Lima klonk een heel ander verhaal. De toekomst van het hogere segment ligt volgens verschillende sprekers niet langer in formaliteit, exclusiviteit of rituelen. De witte handschoenen verdwijnen misschien maar de behoefte aan uitzonderlijke ervaringen blijft bestaan. Wat verandert is de definitie van luxe. Luxe wordt persoonlijker. Minder afstandelijk. Minder gebaseerd op prestige en meer op authenticiteit. Gasten willen niet noodzakelijk onder de indruk zijn. Ze willen geraakt worden. Dat verklaart wellicht waarom een van de meest treffende uitspraken van de dag kwam van Joan Roca. Hij omschreef restaurants als toekomstige “refuges of humanity”. Plekken waar mensen zich welkom, verzorgd en verbonden voelen in een wereld die steeds digitaler wordt.
In en restaurant eet je niet alleen
Het slotwoord kwam van componiste en sound artist Maribel Tafur, die een vaak onderschat onderdeel van gastronomie centraal plaatste. Geluid. Volgens haar denken restaurants uitgebreid na over licht, architectuur, servies en ingrediënten maar zelden over de rol van muziek en akoestiek. Nochtans bepalen die elementen mee hoe een gast een ervaring beleeft en onthoudt. Het was een passend einde van een sessie waarop voortdurend werd gesproken over beleving in de breedste betekenis van het woord. Een restaurant is vandaag veel meer dan een plek waar gekookt wordt. Het is een samenspel van mensen, verhalen, cultuur, ruimte, service en zintuigen.
Johan Kafkot
De echte conclusie
Wie de discussies in Lima samenvat komt tot een opvallende vaststelling. De toekomst van de gastronomie zal waarschijnlijk niet worden bepaald door technologie. Ook niet door nog exclusievere ingrediënten of nog complexere technieken. De echte uitdaging wordt menselijk blijven. De meest vooruitstrevende chefs, restaurateurs en denkers van dit moment lijken dezelfde richting uit te kijken. Weg van de jacht op spektakel en terug naar betekenis. Naar restaurants die geworteld zijn in hun omgeving. Naar service die authentiek aanvoelt. Naar verhalen die een cultuur tastbaar maken. Of eenvoudiger gezegd, de restaurants die morgen zullen winnen zijn niet noodzakelijk degene die het meest verrassen. Wel degene die het langst blijven nazinderen.