(VIDEO) Restaurant 1397: gastronomisch erfgoed in Bergen-op-Zoom

Culinair journalist en recensent Willem Asaert gaat elke week op zoek naar Gastronomie met een hoofdletter G. Vandaag schuift hij aan bij het oudste restaurant van Nederland. In Bergen-op-Zoom ontvangt restaurant 1397, als onderdeel van Grand Hotel en Résidence De Draak, al 625 jaar lang dagelijks gasten. De naam verwijst, goed geraden, naar het ontstaansjaar. 

Toegegeven, dat 1397 het ontstaansjaar is, moeten we even corrigeren. Het verwijst immers naar het jaar waarover zekerheid bestaat dat De Draak als horecabedrijf al bestond. Documenten van het einde van de 14e eeuw leveren dat bewijs. Wellicht is De Draak nog een stukje ouder, maar daarover werden tot dusver geen documenten gevonden. Mogelijk gaan we die nooit meer vinden. In datzelfde jaar werd Bergen-op-Zoom door een gigantische brand geteisterd waarbij zowat de hele binnenstad vernield werd en alle documenten uit het stadsarchief verloren gingen. Twee huizen, De Olifant en De Draeck, naast elkaar gelegen op de Grote Markt, bleven overeind.   

Het huidige hotel, aldaar gevestigd in een pand uit 1500 met oorspronkelijke kelders uit de 14e eeuw, bepaalt al meerdere eeuwen het stadsbeeld van Bergen-op-Zoom. Grand Hotel en Résidence De Draak is niet alleen de oudste horecazaak van Nederland, maar eveneens het oudste bedrijfsgebouw van het land. Een titel die de bescheiden Frans Hazen als huidige eigenaar-directeur, en in 2024 al veertig jaar lang, zorgzaam zal koesteren. In dat perspectief is het leuk om te vermelden dat hij zichzelf als rentmeester beschouwt van wat ik als ‘nationaal hospitality erfgoed’ durf te omschrijven. In een stad met bijna 500 rijks- en gemeentemonumenten lijkt zo’n eretitel niet eens overdreven.  

Een historische totaalbeleving 

Vergeef me de historische inleiding, maar enig respect is in deze context zeker op zijn plaats. Die bijzondere achtergrond bepaalt trouwens voor sommige mensen, waaronder mezelf, voor een stuk mee de beleving. Nee, verwacht niet meteen dat je bij het onthaal in restaurant 1397 in een laatmiddeleeuwse sfeer of dito kostumering ontvangen wordt. Maar de gedachte dat op deze plek al tientallen generaties mensen sinds eeuwen dagelijks te gast zijn, zorgt voor een bijzondere, ingetogen stemming. Voor een gevoel dat ergens hangt tussen ontzag en verwondering.   

Met zijn galante verwelkoming in een smetteloos strak pak brengt restaurant manager Imad Khalfioui me evenwel in no-time weer bij de dagelijkse realiteit. Net als zovele andere medewerkers uit dit onthaal- en keukenteam begon hij precies hier zijn carrière om dan op diverse andere gerenommeerde locaties in binnen- en buitenland tonnen ervaring op te doen. Om na een druk werkparcours terug naar Grand Hotel De Draak en restaurant 1397 terug te keren. Voor dat magnetisch karakter, eigen aan deze historische plek, viel een paar jaar geleden chef Torben Bouterse.  

De Zeeuw uit Goes was al in keukens van diverse brasseries en restaurants actief. “Ik werkte al die tijd in mijn geboortestad en mijn overstap naar Bergen-op-Zoom in Noord-Brabant was welgekomen om culinair een trapje hoger te kunnen klimmen.” In restaurant Hemingway, zoals restaurant 1397 overigens tot voor kort heette, maakte Torben Bouterse kennis met een hecht team dat in diverse sterrenzaken expertise had opgedaan. Uit die samenwerking groeide al snel een sterke keuken en een bijzonder repertoire waaraan Torben Bouterse een verfijnd profiel geeft. Een oeuvre dat eveneens vorm krijgt in een uitgebreid vegetarisch acht gangen menu dat nog dagelijks aan populariteit wint. 

Zoals zovele van zijn generatiegenoten koestert Torben Bouterse een boon voor wat lokaal groeit en bloeit. Oosterse ingrediënten gebruikt hij zeer gedoseerd om aan ingrediënten uit eigen omgeving iets extra te geven. ‘Oester 1397’ is daarvan een treffend voorbeeld. Een vlezige Zeeuwse oester, je zou bijna denken dat ze licht gepocheerd werd, combineert hij met een vinaigrette van zwarte bonen, Tomasu sojasaus uit Rotterdam, chilipeper en sjalot. “Voor die compositie vond ik inspiratie in de bereiding van oesters Nam Kee,” aldus de chef.  “Daarbij heb ik de dosering van de diverse ingrediënten aangepast waardoor het oosterse element wat werd teruggedrongen. Als extra element en om het gerecht een sterker groentekarakter te geven, heb ik knolselder gepoft en daarvan een puree gemaakt die ik met gelatine versterkt heb tot een stevige mousse.” Een extra smaakaspect dat meteen zijn talent toont om een gerecht visueel sterk op te waarderen. De mousse in een ring omheen de oester gespoten, verwijst subtiel naar de schelp waar deze in groeide. Crème van codium en zelfgemaakte kroepoek van oesters zijn nog een paar zilte accenten die aan deze bereiding extra spanning geven.  

Net als de meeste Zeeuwse keukenchefs heeft Torben Bouterse een band met de zee die hij graag in zijn repertoire een passend plaatsje wil geven. Meer zelfs, zijn gedachtegoed met betrekking tot het duurzaam gebruik van Noordzeevis spoort perfect samen met de ideeën die NorthSeaChefs al meer dan tien jaar met succes uitdragen. “Ik werk graag met visjes die vaak vergeten worden of moeilijk te bereiden zijn en toch bijzonder smaakvol zijn, zoals hondshaai, pieterman, harder of steenbolk. We moeten meer bewust zijn van wat al die vissen, vaak omschreven als bijvangst, ons kunnen bieden”, luidt het sterk geëngageerd. Een vis die door zijn bijzondere vorm noch bij de elite hoort zoals tarbot of zeetong en ook niet tot de vergeten vissen behoort, is rog. Een variëteit die chefs vaak zelf als hun favoriet aangeven en die Torben Bouterse graag combineert met een paar dikke Zeeuwse mosselen. Een rijke bereiding die hij in evenwicht houdt door daarin daikon als fris, pittig bittertje en als zoetzuur te integreren.  

In beide mariene gerechten krijgen oosterse smaakmakers een achtergrondfunctie. Anders is het gesteld met een secure bereiding van op karkas gebraden eend. Bij perfect gegaard vlees met heerlijk zachte korst geeft de chef onder meer een zachte crème van peterseliewortel, gebraiseerd witloof en taugé mee. Daarbij komt fijne jus op basis van ambachtelijk gemaakte hoisin. “Die koop ik in een toko waar ze hoisin nog zelf maken, wat zorgt voor meer verfijning dan de kant-en-klare industriële sauzen uit Hongkong of China.” Knap hoe het gerecht verder aan tonus wint door een zelf vervaardigde dumpling met tempura van rillette van het billenvlees naast een kommetje met soba noedels en verfrissende atjar. Met dit homogeen gerecht vol spanning tonen Torben Bouterse en zijn team wellicht de richting die ze willen uitgaan om verder culinair te groeien. En dan is er nog het nagerecht dat zoals de geproefde voorgerechten duidelijk maakt hoezeer dit team met smaakcohesie en evenwicht begaan is. Ganache van melkchocolade met jus van eekhoorntjesbrood en room wordt gecombineerd met crème van in de schil gepofte aardpeer, sorbet van duindoornbes en schuim van witte chocolade en beurre noisette. Het geheel is als hartige, zoete en zure compositie een perfecte afsluiter. En pleziert tegelijkertijd door het frisse en filmisch mondgevoel met een lange finale. 

Restaurant 1397
Grote Markt 36
4611 NT Bergen op Zoom 

LEES OOK: Chef Kris De Roy van Hofke van Bazel: “Wij spreken over groene gerechten, dat klinkt mooier”