De kunst van het koken: alles over blancheren

De kunst van het koken zit niet altijd iedereen al in de vingers. Zoveel technieken, zoveel ingrediënten en zoveel mogelijkheden in de keuken. Daar kunnen we af en toe een handje hulp bij gebruiken. In ‘de kunst van het koken’ neemt Culinaire Ambiance wekelijks een kooktechniek onder de loep. Deze week in onze redactiekeuken: de kunst van het blancheren. Wat is blancheren en hoe begin je eraan?

Wie regelmatig in de keuken staat om recepten uit kookboeken uit te proberen, kwam de term ‘blancheren’ ongetwijfeld al meermaals tegen. Blancheren is een veelzijdige kooktechniek waarbij je de kooktijd van groenten kan inkorten en de houdbaarheidsdatum ervan kan verlengen. Net zoals fermenteren en konfijten is het dus een interessante optie om die groenten in je koelkast een tikkeltje langer bruikbaar te maken.

In het geval van blancheren, moet je de groenten heel kort koken om vervolgens te laten afkoelen in koud water. Doordat het kookproces onderbroken wordt, zal het voedsel niet verder garen. Die techniek zorgt voor optimaal behoud van de textuur, de smaak, de kleur en de voedingsstoffen in de ingrediënten. Verder zal dit korte kookproces waarbij het verdere garen vroeger gestopt wordt enzymen activeren die het eten kunnen laten bederven. Je houdt dus de gezonde voedingsstoffen over én je kan de groenten langer gebruiken in je recepten.

Hoe ga je blancheren?

Vraagt het recept om te blancheren? Dan heb je de keuze uit drie verschillende methodes om in actie te schieten. Je kan blancheren met kokend water, met stoom of door te wokken. De methode met het kokend water is de meest toegankelijke methode om mee van start te gaan.

Kokend water

Breng een pan met water aan de kook. Voeg zout toe aan het water. Werk hier met ongeveer een theelepel zout per liter water in de pan. Wanneer het water vervolgens kookt, doe je de ingrediënten die je wil blancheren in de pan. Kook die groenten korter dan hun normale kooktijd vereist. Schep daarna alle ingrediënten uit de pan en zet ze in een bak met ijskoud water. Daardoor stopt het gaarproces en koelt alles meteen af. Laat nog uitlekken en gebruik de ingrediënten verder in het recept zoals voorgeschreven staat.

Stomen

Een tweede optie is blancheren met stoom. Daar heb je vanzelfsprekend een stoompan voor nodig. Stoom is heter dan water, waardoor de groenten sneller zullen garen. Wanneer je de groenten héél kort in de stoompan kookt, zijn ze al snel genoeg klaar om er weer uit te halen. De vitaminen en mineralen blijven in dit geval nog een tikkeltje beter bewaard dan in het geval van het kokend water. Dit is de gezondste manier om alle voedingsstoffen te bewaren, omdat er via het kookwater zo geen voedingsstoffen weggevoerd worden.

Wokken

De derde optie is een methode die je waarschijnlijk al vaak toepaste zonder het zelf door te hebben. Door de groenten in olie te wokken, ben je ze evengoed aan het blancheren. Vooral de Chinese keuken maakt hier gebruik van. Gebruik hier een wokpan voor en voeg de groenten toe bij de (plantaardige) olie in de pan. Omdat olie opwarmt tot zo’n 140°C, garen de groenten enorm snel, waardoor ze in no time geblancheerd zijn. Let wel op: hoewel je denkt dat je kan wokken, is deze techniek de moeilijkste van de drie. Timing is hier essentieel bij. Gebruik ook zeker alleen maar verse groenten en waak erover dat de olie zeer heet is.

Bewaartechnieken

Groenten die je blancheert kan je meteen gebruiken om een recept af te werken, of je kan de techniek toepassen om bepaalde groenten langer te bewaren. Dat betekent dat je ze niet per se meteen moet gebruiken, maar dat je groenten eerst kan blancheren, om ze vervolgens in te vriezen. Dat zorgt niet alleen voor een lange houdbaarheid van de groenten, maar bespaart je ook tijd tijdens het koken zelf, omdat de groente die je invroor al deels eens gegaard zijn.

Bij het invriezen van geblancheerde groenten, vries je ze wel best in in kleine porties. Geblancheerde groenten kan je tot 8 maanden bewaren.

LEES OOK: De kunst van het koken: alles over konfijten