7 chefs en experts, 7 dagen, 7 steak-frieten — deel 6
Steak friet lijkt op het eerste gezicht een eenvoudig gerecht maar net daardoor valt er weinig te verbergen. Voor onze reeks rond de Week van de steak friet vroegen we chef Tim Boury hoe zijn ideale versie eruitziet wanneer hij niet voor een restaurantbrigade maar gewoon voor zichzelf, familie of vrienden kookt. Zijn antwoord is opvallend klassiek. Karaktervol rundvlees, een harde korst, Bintje-frieten, verse mayonaise en vooral niet te veel franjes.
Liever karakter dan een braaf stuk vlees
Tim Boury noemt zichzelf zonder omwegen een vleesliefhebber. Hij groeide ermee op en kiest bij rundvlees vooral voor stukken die structuur en smaak hebben. Een mooie entrecote ligt hem daarom bijzonder goed net als bavette en onglet. “Daar zit karakter in, smaak, wat bite en natuurlijk ook wat vet. Dat bepaalt mee de smaak.”
Ook filet pur kan hij waarderen al vindt hij dat stuk neutraler. Voor Boury is het ras van het rund uiteindelijk minder belangrijk dan de kwaliteit van het dier zelf. Hoe het werd geselecteerd, gekweekt en behandeld. Hij heeft wel een zwak voor wat oudere, meer karaktervolle runderen en dubbeldoelrassen. Daarmee komt hij meteen bij een principe dat tijdens het hele gesprek terugkeert. Minder, maar beter. Goed rundvlees hoeft volgens hem niet elke dag op tafel te staan maar als je steak eet dan moet de basis ook echt goed zijn.
Eerst op temperatuur, daarna goed schroeien
Een goede bakwijze begint volgens Boury nog voor het vlees de pan raakt. Het vlees moet eerst op temperatuur kunnen komen. Hoe je dat doet hangt af van de dikte. Een dik stuk zoals een côte à l’os kan hij bijvoorbeeld zachtjes in een oven van ongeveer 55 graden laten opwarmen tot de kern rond 50 graden zit. Daarna volgt het belangrijkste moment en dat is kort en krachtig bakken. “Voor mij moet die steak echt geschroeid zijn.”
Zelf houdt Boury van een eerder rode cuisson. De buitenkant moet een uitgesproken korst krijgen terwijl het vlees binnenin zo weinig mogelijk wordt doorgebakken. Wie de aanbaksels uit de pan nog wil gebruiken kiest volgens hem beter voor een klassieke pan dan voor een antikleefpan. Die gekaramelliseerde resten zijn immers net interessant wanneer je er nadien een jus of saus mee wilt maken. Hij begint met wat geklaarde boter, voegt vervolgens gewone boter toe en gaat het vlees arroseren. Knoflook, tijm en eventueel rozemarijn mogen erbij vooral om die boter tijdens het bakken te parfumeren.
Wanneer hij grilt mag het voor Boury wat robuuster worden. Houtskool geeft het vlees net dat beetje extra karakter. De rook, de hitte en het vet dat richting kolen druipt veranderen de smaak. Het principe blijft wel hetzelfde. Eerst een mooie korst creëren en vooral vermijden dat het vlees te lang gaart. Bij steak friet zit de finesse voor hem niet in ingewikkelde technieken maar in het precies beheersen van hitte en tijd.
Bintjes en liefst een dikke friet
Voor de frieten hoeft Boury niet op zoek naar een exotische aardappel. Bintje blijft zijn keuze. De dikte van de friet laat hij afhangen van het vlees. Bij een klassieke steak die in boter wordt gebakken kiest hij liever voor dikkere frieten. Staat het vlees op de grill of barbecue dan mogen ze wat fijner zijn.
Vooral dikke frieten gebakken in ossenwit hebben voor hem iets bijzonders. Wie helemaal voor krokant wil gaan kan volgens Boury zelfs combineren door eerst te bakken in rundervet en vervolgens nog een tweede keer in plantaardige olie. “Dan kun je nog wat krokanter gaan.” Al geeft hij meteen toe dat daar thuis natuurlijk wat extra werk en een extra friteuse bij komen kijken.
Niet te veel saus en graag wat groenten ook
Opvallend is dat er bij zijn ideale steak helemaal geen zware saus hoeft. “Ik ben niet zo’n sausfan daarbij.” Een beetje kruidenboter kan absoluut maar veel meer hoeft voor hem niet. De smaak van goed vlees moet centraal blijven staan. Bij de frieten hoort uiteraard wel verse mayonaise.
Ook het slaatje houdt hij klassiek. Kropsla, tomaat en een frisse vinaigrette met wat extra mosterd, meer moet dat niet zijn. Wanneer het rundvlees van de barbecue komt schuift het geheel volgens Boury vanzelf wat meer richting zomer. Dan mogen groenten zoals courgette en paprika mee op het vuur en kunnen ook paddenstoelen rechtstreeks op de barbecue belanden.
Brood? Dat laat hij zonder aarzelen achterwege. Steak, frieten, salade en eventueel wat gegrilde groenten zijn voldoende.
In het glas mag het wat krachtiger
Bij steak friet kiest Boury liever voor wijn dan voor bier. En dan niet noodzakelijk voor een delicate rode wijn maar eerder voor iets krachtiger met voldoende karakter om naast het rundvlees overeind te blijven.
Ook daar geldt eigenlijk hetzelfde principe als bij zijn bord en dat is geen ingewikkelde constructie maar producten met voldoende persoonlijkheid.
De belangrijkste tip? Koop goed vlees
Vraag Tim Boury wat uiteindelijk het verschil maakt tussen een goede en een uitzonderlijk goede steak-friet en het antwoord komt snel. “De kwaliteit van je vlees. Dat gaat alles bepalen.” Je kunt de cuisson perfect beheersen en de mooiste frieten bakken maar met middelmatig vlees haal je volgens hem nooit hetzelfde resultaat.
En de fout die thuis het vaakst gemaakt wordt? Een pan die niet heet genoeg is. Een steak moet meteen kunnen schroeien. Tijdens het bakken moet er voldoende vet onder het vlees blijven zodat de warmte goed wordt overgedragen en die typische donkere korst ontstaat. Tegelijk mag je ook niet overdrijven met vet want dan kan de cuisson te snel doorgaan. Eerst hard aanbakken daarna boter toevoegen, het vlees regelmatig bewegen en arroseren. Meer hoeft dat eigenlijk niet te zijn.
En precies daarin zit volgens Boury de moeilijkheid van steak-friet. Het gerecht is eenvoudig maar juist daardoor moet elk detail kloppen.
Boury
Rumbeeksesteenweg 300, 8800 Roeselare
