7 chefs en experts, 7 dagen, 7 steak-friet — deel 7
Van 2 tot 9 oktober vieren we de Week van de steak-friet. 7 dagen lang vroegen we chefs en culinaire experts naar hun ultieme versie van deze Belgische klassieker. Voor het zevende en laatste deel geven we het woord aan professor, vleesliefhebber en zelfverklaard steak-frietexpert Stijn Baert. Zijn ideale bord? Ribeye van een oude melkkoe, dunne frieten in ossenwit, pure vleesjus zonder maïzena en een flinke portie mayonaise. En vooral, alles tegelijk op tafel.
Stijn Baert is de eerste om toe te geven dat hij beter is in het beoordelen van steak-friet dan in het bereiden ervan. Wie hem ooit aan het werk zag in Komen Eten Celebs weet dat zijn culinaire talenten niet noodzakelijk achter het fornuis liggen. Maar aan kennis ontbreekt het hem allerminst. Voor zijn boek Steak met Stijn trok hij langs 25 restaurants met een uitzonderlijke steak-friet en ontfutselde hij de chefs hun keukengeheimen. Zijn ultieme steak-friet is dan ook een verzameling van de beste technieken die hij onderweg ontdekte. Van de perfect gebakken zesrib bij Bistrot du Nord tot de legendarische frieten van het inmiddels gesloten 't Oud Scheepken in Eksaarde. En omdat Stijn nu eenmaal Stijn is krijgen we er ook nog een voetbalopstelling, een professorale duiding en een opmerkelijke drankkeuze bij.
Een ribeye van een oude melkkoe graag
Over het ideale stuk rundvlees valt volgens Baert eindeloos te discussiëren. Smaken verschillen maar als hij helemaal zelf mag kiezen wordt het een ribeye. Het vlees moet voldoende krachtig smaken en daarvoor is vet onmisbaar. Ook wat het runderras betreft houdt hij van afwisseling. De laatste jaren ontwikkelde hij een bijzondere voorliefde voor oude melkkoeien mede dankzij zijn bezoeken aan Bistrot du Nord in Antwerpen en vroeger ook Friture René in Brussel. "Holstein is wat dat betreft niet de meest originele maar wel altijd een goede keuze."
Het vlees van oudere melkkoeien heeft doorgaans een uitgesproken smaak en kan, mits de juiste rijping, bijzonder karaktervol zijn. Precies dat zoekt Baert in zijn ideale steak. Geen anoniem stuk rundvlees dat vooral mals moet zijn maar vlees met persoonlijkheid.
De perfecte cuisson? Daarvoor belt Stijn een chef
Voor de bereiding doet Baert een beroep op iemand die er beroepshalve verstand van heeft en dat is chef Michaël Rewers van Bistrot du Nord in Antwerpen. Diens recept voor perfect gebakken zesrib is inmiddels een van zijn favorieten. Het begint met een eenvoudige voorbereiding. Haal het vlees minstens een halfuur voor het bakken uit de koelkast, dep het zorgvuldig droog en kruid het royaal met peper en zout. Volgens Rewers mag je daarbij best gul zijn. Vervolgens verhit je een zware koekenpan tot ze gloeiend heet is. Voeg een eetlepel zonnebloemolie en een eetlepel boter toe. Zodra de boter sist draai je het vuur terug naar middelhoog en leg je het vlees in de pan. Een gekneusd teentje knoflook en eventueel wat tijm mogen mee.
Daarna is het een kwestie van aandacht. Blijf bij de pan staan en draai de steak met een tang om de 30 seconden tot een minuut om. Zo krijgt het vlees aan beide kanten een mooie bruine korst zonder dat de binnenkant te ver doorgaart. Als richtlijn geeft Rewers ongeveer 4 minuten voor een rode cuisson, 5 tot 6 minuten voor medium en 8 tot 10 minuten voor goed doorbakken. Uiteraard spelen de dikte en het gewicht van het vlees daarbij een belangrijke rol. Na het bakken volgt een onmisbare stap. Minstens 5 minuten rusten op een bord, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Pas daarna mag het vlees naar tafel.
De frieten zijn minstens even belangrijk als het vlees
Wie Baert kent, weet dat frieten voor hem geen vrijblijvend bijgerecht zijn. Restaurants die uitstekend rundvlees serveren maar de frieten achterwege laten hoeven niet op zijn komst te rekenen. "No fries, no Stijn", klinkt het resoluut. Het gebeurt nochtans regelmatig dat hippe restaurants hem via Instagram uitnodigen om hun steak te komen proeven. Zijn eerste vraag is dan vrijwel altijd hoe ze de frieten bereiden. Wanneer het antwoord luidt dat er geen frieten zijn maar wel een of ander alternatief dan is het gesprek doorgaans snel afgelopen.
Dikke of dunne frieten? Hij kan beide appreciëren maar zijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar dunne exemplaren. Over het bakvet bestaat dan weer geen enkele discussie. Dat moet ossenwit zijn. Baert beweert zelfs dat hij bij het binnenkomen van een restaurant meteen ruikt of er ossenwit wordt gebruikt. Om vervolgens, zoals hij het zelf omschrijft, zijn professorale wijsneus op te zetten en die vaststelling met de nodige overtuiging mee te delen. Volgens hem heeft hij zich daarin nog nooit vergist.
Voor zijn ultieme frieten grijpt hij terug naar het recept van Walter Van de Winckel, de voormalige uitbater van 't Oud Scheepken in Eksaarde. Daar at Baert naar eigen zeggen de beste frieten van zijn leven. Het geheim? Bloemige aardappelen, gesneden in frieten van 8 à 9 millimeter. Spoel ze onder koud water en droog ze zorgvuldig af. Vervolgens worden ze in wit ossenvet op 150 °C voorgebakken tot ze zacht zijn maar nog geen kleur hebben. Laat ze volledig uitlekken en afkoelen. Voor de tweede bakbeurt gaat het vet naar 170 à 180 °C. Bak de frieten in kleine porties tot ze goudbruin en krokant zijn. Zo voorkom je dat de temperatuur van het frituurvet te sterk daalt.
No fries, no Stijn
Pure vleesjus zonder maïzena. En dat is niet onderhandelbaar
Bij zijn steak hoort voor Baert absoluut jus uit de pan. Geen ingewikkelde saus, geen overdadige garnituur en vooral geen bindmiddelen. “Zonder, ik herhaal, zonder maïzena.” Voor de ideale bereiding verwijst hij naar chef Caroline Vandenbroucke van Brasserie Regina in Westende.
Haar geheim begint bij het kruiden van het vlees. De kruiden die tijdens het bakken in het vet terechtkomen bepalen immers mee de smaak van de jus. Ook de temperatuur van de boter is cruciaal. Niet te bleek, want dan is het vet onvoldoende heet maar evenmin te donker, want verbrande boter levert geen smakelijke jus op. Tijdens het bakken moet het vlees bovendien rijkelijk worden gearroseerd. Zo neemt het bakvet de smaak van het vlees en de kruiden op. Afwerken met wat grof zeezout en klaar.
Maar daarmee is het sauzenverhaal voor Baert nog niet afgelopen. Bij de frieten hoort vanzelfsprekend ook mayonaise. En daarvoor heeft hij een eigen recept dat hij dankzij zijn liefde voor voetbal moeiteloos uit het hoofd kent.
Mayonaise volgens de 4-4-1-1 van Roberto Baggio
Voor zijn mayonaise grijpt Baert terug naar de Italiaanse voetbalopstelling op het WK van 1994. De 4-4-1-1, met Roberto Baggio in een vrije rol achter de spits, is voor hem het perfecte geheugensteuntje. De eerste 4 staat voor 4 eierdooiers. De tweede voor 4 deciliter koolzaadolie. Vervolgens komen 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel azijn. Al mag de mosterd voor Baert gerust wat royaler worden gedoseerd.
Klop eerst de eierdooiers met de mosterd en voeg daarna langzaam de olie toe terwijl je blijft kloppen. Werk af met de azijn en breng op smaak met peper en zout. En hoe onthoudt hij dat laatste? Door aan Marcel Peeper te denken, volgens Baert de beste linksmidden die het Nederlands elftal ooit kende. Het is wellicht de enige mayonaise ter wereld waarvoor je eerst de voetbalgeschiedenis moet bestuderen.
Sla, ajuin en vooral geen overbodige franjes
Ook de garnituur houdt Baert graag eenvoudig. Zijn ideale salade bestaat uit sla en ajuin aangemaakt met mayonaise zoals bij Bistrot du Nord of met een frisse mosterdvinaigrette zoals bij Friture René. Meer hoeft dat niet te zijn. De groenten moeten het vlees en de frieten aanvullen niet de aandacht opeisen.
Brood mag wel degelijk op tafel komen maar dan bij het aperitief. En het moet goed brood zijn. “Geen verschoten calorieën.” Baert heeft een uitgesproken voorkeur voor desembrood al kan hij ook andere varianten waarderen. Toen hij enkele jaren geleden een sportdieet volgde deed hij naar eigen zeggen zelfs alle mogelijke moeite om brood toch maar in zijn voedingsschema te kunnen behouden.
Geen rode wijn maar bruine rum met dieetcola
Bij de drankkeuze neemt Baert een onverwachte afslag. Vergeet de klassieke bordeaux, de sappige pinot noir of een stevig Belgisch bier. Bij zijn perfecte steak-friet drinkt hij het liefst een kruidige bruine rum met dieetcola.
Hij beseft dat die keuze in gastronomische kringen mogelijk op enige verbazing zal worden onthaald maar blijft erbij. Frieten en cola vormen volgens hem nu eenmaal een perfecte combinatie. Zelfs wanneer er thuis frieten van de frituur op het menu staan stelt hij 1 duidelijke voorwaarde aan zijn partner, er moet cola in huis zijn.
Alles tegelijk op tafel
Vraag Baert naar het belangrijkste geheim van een perfecte steak-friet en hij begint niet over vleeskwaliteit, baktemperaturen of het ideale aardappelras. Voor hem draait alles om timing. De steak, de frieten, de sla, de mayonaise en de drank moeten gelijktijdig op tafel verschijnen. Ontbreekt er iets dan dreigt het hele culinaire plezier verloren te gaan. "Ik heb de neiging om dicht te slaan en de rest koud te laten worden als iets ontbreekt."
Het klinkt misschien veeleisend maar er zit een eenvoudige logica achter. Een perfect gebakken steak die moet wachten op de frieten is niet langer perfect. En krokante frieten die afkoelen terwijl iemand nog de mayonaise moet halen verliezen precies wat ze zo onweerstaanbaar maakt. Een goede steak-friet is voor Baert dan ook geen verzameling van afzonderlijk geslaagde bereidingen. Het is een gerecht waarvan alle onderdelen op het juiste moment samenkomen.
En snijd mijn steak vooral niet op voorhand
Tot slot heeft Baert nog 1 duidelijke boodschap voor chefs die hun steak graag voorgesneden serveren, doe het niet. Hij begrijpt niet waarom steeds meer restaurants het vlees al in plakjes snijden voordat het naar tafel gaat. Hij kan dat naar eigen zeggen zelf nog perfect en vindt het bovendien plezierig om te doen. Daar komt nog een praktisch argument bij. Baert neemt graag zijn tijd voor een hoofdgerecht. 3 kwartier tafelen is voor hem geen uitzondering. Een voorgesneden steak koelt tijdens die periode veel sneller af dan een volledig stuk vlees. Laat het mes dus gerust aan de gast over.
Benieuwd naar de restaurants die Stijn Baert bezocht en beoordeelde? Op www.steakmetstijn.be vind je zijn Google Maps-overzicht met de bezochte adressen.
