Olijfolie mag dan het vloeibare goud van Zuid-Europa zijn, in Oostenrijk en delen van Duitsland grijpt men net zo graag naar pompoenpitolie. Het intens donkergroene Kürbiskernöl heeft een uitgesproken smaak van geroosterde noten, verse broodkorst en een zweem karamel. Enkele druppels volstaan om een eenvoudige salade, soep of zelfs een bol vanille-ijs volledig te veranderen.
De bijzondere pompoen achter het groene goud
Het kloppende hart van de pompoenpitolieproductie ligt in het Oostenrijkse Steiermark. Daar wordt hoofdzakelijk de Steirische oliepompoen geteeld, een bijzondere variant van Cucurbita pepo. De voorouders van onze pompoenen kwamen oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika en bereikten Europa aan het einde van de 15de eeuw. Een inventaris uit 1697 vormt het eerste bewijs van pompoenteelt in Steiermark. De typische oliepompoen met zachte, schaalloze pitten ontstond echter pas veel later. Omstreeks 1880 ontdekten lokale landbouwers een natuurlijke mutatie waarbij de buitenste lagen van de zaadhuid niet verhoutten.
Precies die donkergroene, zachte pitten maken de Steirische oliepompoen zo geschikt voor olieproductie. Bij gewone pompoenen zit rond iedere pit een harde witte schil maar bij dit ras ontbreekt die grotendeels. Daardoor kunnen de pitten gemakkelijker worden vermalen en komt de olie efficiënter vrij.
De ronde vruchten zijn tijdens hun groei vaak groen en verkleuren bij het rijpen naar geel of geeloranje. Ze wegen doorgaans enkele kilo’s en worden tussen midden september en midden oktober geoogst. Dat gebeurt tegenwoordig meestal machinaal al wordt op kleinere bedrijven nog met de hand gewerkt. Het vruchtvlees blijft vaak op het veld achter als organische bemesting want bij deze pompoen draait alles in de eerste plaats om de pitten.
Toch is ook het vruchtvlees eetbaar. In Steiermark wordt de oliepompoen onder meer verwerkt tot pompoengoulash, pompoenpolenta en zelfs pompoenmarmelade. De pitten zelf zijn eveneens veelzijdig. Ze worden geroosterd als snack, met chocolade omhuld, door brooddeeg gemengd of fijngemalen tot pesto. Maar hun belangrijkste bestemming blijft de productie van de beroemde olie.
De smaak ontstaat tijdens het roosteren
De eerste gedocumenteerde vermelding van Kirbis Öell dateert van omstreeks 1739. In 1773 vond keizerin Maria Theresia de olie zelfs te waardevol om als gewone voeding te gebruiken want ze wilde dat het product vooral naar apotheken ging waar het in zalven en pleisters werd verwerkt. Vandaag is pompoenpitolie juist niet meer weg te denken uit de Oostenrijkse keuken. Ook in Duitsland heeft de olie de voorbije jaren steeds meer terrein gewonnen. Daarom wordt ze weleens de olijfolie van Oostenrijk en Duitsland genoemd. Die vergelijking slaat vooral op haar culinaire rol want het is geen neutraal bakvet maar een karaktervolle afwerking die gerechten geur, smaak en kleur geeft.
Hoewel de productie tegenwoordig grotendeels gemechaniseerd is, volgen de betere oliemolens nog altijd de traditionele stappen. Na de oogst worden de pitten van het vruchtvlees gescheiden, gewassen en gedroogd tot ze nog slechts 6 tot 8 procent vocht bevatten. Vervolgens worden ze fijngemalen. Aan het pittenmeel worden water en een kleine hoeveelheid zout toegevoegd. Dat helpt om de olie van de eiwitten te scheiden.
De ontstane massa wordt voorzichtig geroosterd. Tijdens die cruciale stap verdampt het water en ontwikkelt zich het kenmerkende aroma van geroosterde hazelnoot, broodkorst, karamel en soms zelfs koffie. Daarna wordt de warme pasta mechanisch geperst zonder chemische hulpmiddelen. De verse olie moet vervolgens minstens een week rusten zodat zwevende deeltjes naar de bodem kunnen zakken.
Voor 1 liter pompoenpitolie is ongeveer 2,5 tot 3 kilogram aan gedroogde pitten nodig. Dat komt overeen met ongeveer 30 tot 40 pompoenen. Geen wonder dat de Oostenrijkers over het grüne Gold der Steiermark spreken. In de fles lijkt de stroperige olie bijna zwart maar uitgesmeerd op een wit bord verschijnen diepgroene tinten met roodbruine reflecties.
Sinds 1996 geniet de benaming Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. Europese bescherming. Wie zeker wil zijn van de herkomst, kijkt naar de beschermde geografische aanduiding en de wit-groene banderol met een individueel controlenummer. Die garanderen dat de pitten uit de erkende teeltgebieden komen en dat de olie volgens de vastgelegde methode werd gemaakt. Zo kan de consument het authentieke product onderscheiden van goedkopere imitaties, onduidelijke mengsels en olie die met andere plantaardige oliën werd aangelengd.
Waar olijfolie vaak fris, fruitig en peperig smaakt, brengt Kürbiskernöl warmte, geroosterde diepgang en een bijna herfstachtige gezelligheid
Gezond imago, maar vooral gebruiken voor de smaak
Pompoenpitolie bevat enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren, vitamine E en verschillende plantaardige stoffen. Toch is enige nuance nodig. De olie bevat relatief veel omega 6-vetzuren en is geen belangrijke bron van omega 3. Gebruik haar daarom vooral als smaakvolle afwisseling naast bijvoorbeeld olijf-, lijnzaad- en koolzaadolie. De pitten en de overblijvende perskoek bevatten plantaardige eiwitten, maar in de geperste olie zelf blijft daarvan nauwelijks iets over.
Culinair zijn de kwaliteiten veel duidelijker. Meng de olie met appelazijn en een snuf zout voor een krachtige dressing. Ze past bijzonder goed bij stevige salades met linzen, bonen, aardappelen of rundvlees. Een klassieker is gekookt rundvlees met mayonaise waaraan een kleine hoeveelheid pompoenpitolie is toegevoegd. Ook warme vleesgerechten, zoals kalfsfilet of langzaam gegaard rundvlees, krijgen extra diepgang wanneer ze vlak voor het serveren met enkele druppels olie worden afgewerkt.
Daarnaast smaakt pompoenpitolie heerlijk bij geroosterde wortelen, zoete aardappel, rauwe koolrabi, burrata, zachte geitenkaas, pompoenpuree, pasta en risotto. Bij romige pompoen- of aardappelsoep zorgt ze niet alleen voor extra smaak, maar ook voor een mooi donkergroen kleurcontrast.
De verrassendste combinatie blijft wellicht vanille-ijs met pompoenpitolie en geroosterde pitten. Het zoete en romige van het ijs wordt in evenwicht gebracht door de licht bittere, geroosterde aroma’s van de olie. Dezelfde combinatie werkt bij slagroom, tiramisu, chocolade, panna cotta, peer en desserts met karamel.
Gebruik pompoenpitolie bij voorkeur koud of voeg ze pas toe wanneer een gerecht klaar is. Ze is niet geschikt om in te bakken of te frituren. Hoge temperaturen tasten haar delicate smaak aan en kunnen de olie bitter maken. Bewaar de fles koel en donker en zet ze na opening bij voorkeur in de koelkast. Omdat de olie gevoelig is voor licht, warmte en zuurstof, koop je beter een kleine donkere fles die je binnen enkele weken kunt opgebruiken.
Pompoenpitolie is dus geen letterlijke vervanger voor olijfolie maar wel haar eigenzinnige Midden-Europese tegenhanger. Waar olijfolie vaak fris, fruitig en peperig smaakt, brengt Kürbiskernöl warmte, geroosterde diepgang en een bijna herfstachtige gezelligheid. 1 donkergroene straal over het bord en je begrijpt meteen waarom Oostenrijkers er zo trots op zijn.
