Wie bij Kahani in Hasselt binnenstapt met het beeld van een klassiek Indiaas restaurant in het hoofd, krijgt een ander verhaal voorgeschoteld. Tanima Chatterjee wil tonen hoe veelzijdig de Indiase keuken werkelijk is. Volgens haar worden die gerechten in België nog te vaak gereduceerd tot een handvol vertrouwde curry’s. Wij lieten ons op een donderdagavond volledig door haar leiden en proefden zowel het klassieke als vegetarische tastingmenu.
Tanima Chatterjee en haar man Samarjit ontvingen ons in hun nieuwe zaak die 29 september officieel geopend werd in de Aldestraat, waar ze een Indiaas concept neerzetten dat verder wil kijken dan de bekende curryklassiekers.
Weg van de Europese Indiër
Tanima spreekt zich duidelijk uit over de manier waarop Indiase keuken hier vaak wordt geïnterpreteerd. “Ik heb helemaal niks tegen de klassieke chicken tikka masala met naan zoals die hier gegeten wordt. Maar we willen de keuken naar een hoger, meer afgelijnd en vooral genuanceerder niveau brengen. Ik ben geen fan van een pot vol curry op tafel met een kom rijst, zoals de meeste curryrestaurants het hier doen. Je moet alle smaken van India kunnen beleven en proeven, en daarvoor zijn kleinere, meer verfijnde gerechten nodig.”
Dat klinkt misschien streng, maar haar punt is genuanceerder. Naan bestaat uiteraard in India, alleen vertegenwoordigt het volgens haar slechts een klein deel van het immense culinaire landschap. “In het grootste deel van India eten ze zelfs geen zaken met gist in.”
Bij Kahani wil ze daarom vooral laten proeven wat buiten het bekende repertoire valt. De meeste gerechten vertrekken vanuit haar geboortestreek Kolkata, in het oosten van India, maar Tanima haalt ook inspiratie uit andere regio’s.
Je kiest bij Kahani niet uit tientallen afzonderlijke gerechten, maar tussen een vlees- en vismenu en een volledig vegetarische variant. Vervolgens komt er een thali op tafel: verschillende bereidingen naast elkaar, bedoeld om samen een breder beeld van de keuken te geven. Het restaurant omschrijft die aanpak zelf als just trust the chef.
En dat deden wij ook.
Iets om de smaakpapillen wakker te maken
Alvorens we onze journey naar India maakten, kregen we een cocktail en mocktail voorgeschoteld. De cocktail was stevig, maar aangenaam, met een duidelijke aanwezigheid van gember. Een drankje dat niet bepaald verlegen binnenkomt en daardoor goed aansluit bij de kruidige keuken. De mocktail was dan weer frisser en zuurder. Twee verschillende richtingen, waarbij vooral je persoonlijke voorkeur bepaalt welke het meest aanspreekt.
Het eerste gerecht van het vlees- en vismenu was de Kolkata Fish Fry: krokant gepaneerde kabeljauw, goudgeel gefrituurd en geïnspireerd op streetfood uit Kolkata. Tanima vertelt dat de traditie van gepaneerde gerechten via de Britten naar India kwam. De vis zelf proefde puur en vers, zoals het hoort. Een soort verfijnde Indiase interpretatie van een ‘fishstick’ met meer finesse. De mosterdsaus met friszure toetsen en de opgelegde ui brachten net de extra punch die de vis nodig had.
Daarnaast kregen we de Goan Pulled Pork Taco. Een verrassende combinatie, want een taco associëren we niet meteen met India. Toch heeft Tanima er een duidelijke culinaire link voor: de bereiding is geïnspireerd op Goa, waar Portugese invloeden diep in de keuken zijn doorgedrongen. Het vlees wordt traag gegaard in kokosmelk, mosterdzaad en tamarinde, waardoor zoet, zuur, kruidig en pittig mooi door elkaar lopen.
Aan de vegetarische kant kwam dezelfde gedachte in een andere vorm: Goan Pulled Shiitake Tacos. En die bleken meer dan zomaar een vegetarisch alternatief. De shiitake had voldoende structuur en diepte om de vergelijking met het varkensvlees moeiteloos aan te kunnen. Verrassend hoe weinig je op dat moment het gevoel hebt dat er iets wordt ‘vervangen’.
Een chaat als kleine bom
Het vegetarische menu kreeg bovendien een Chaat Duo als voorgerecht. Chaat is typisch Indiaas streetfood en bij Kahani bestaat het duo uit een mini-samosa chaat en een krokant papri-koekje met onder meer gekruide stracciatella, yoghurt, munt-korianderchutney, tamarinde, sev en granaatappel. Het resultaat is een kleine bom van smaken. Zuur, zoet, kruidig, fris en pittig komen bijna tegelijk binnen. Een mooie illustratie van wat Tanima bedoelt wanneer ze zegt dat haar keuken niet alleen over pikant eten gaat. “Wij zijn inderdaad een cuisine van pikant eten. Daar zijn we voor gekend, maar dat is niet onze brand. Er is zoveel meer dan dat.”
Thali maal twee
Het hoofdgerecht is een grote schaal met verschillende kleine kommetjes, waarin meerdere bereidingen naast elkaar verschijnen (thali). Op het vlees- en vismenu bestaat die onder meer uit Dal Makhni, Chicken Butter Masala, Nargisi Kofta en Lamb Roganjosh, aangevuld met rodebiet raita, papadum, pulao rijst en een Indiase broodmand. Tanima raadde ons aan om met de Dal Makhni te beginnen. Zwarte linzen die urenlang zachtjes garen in ghee en garam masala.
Daarna volgen de verschillende curry’s. De Chicken Butter Masala brengt malse kip tikka samen met boter, tomaat en gedroogde fenegriek. De Lamb Roganjosh voert je naar Kasjmir, met gember, venkel, kaneel, steranijs en Kasjmierse rode chilipepers. Die laatste zorgen vooral voor de kleur en veel minder voor de brute hitte die je misschien zou verwachten.
En dan is er de Nargisi Kofta, een van de meest bijzondere onderdelen van de thali. Een kruidige gehaktbereiding met een kwarteleitje in het midden, geïnspireerd op een recept uit de koninklijke keuken. De saus wordt afgewerkt met onder meer yoghurt, rozenwater en kardemom. Tanima beschrijft het als een recept dat teruggaat tot de 16e of 17e eeuw.
Aan de overkant ligt de vegetarische thali. Daar worden de vleesbereidingen ingeruild voor Palak Paneer, Malai Kofta en Navratna Korma, naast dezelfde Dal Makhni en de bijgerechten. Palak Paneer combineert verse paneer met romige spinazie, terwijl de Malai Kofta bestaat uit gekruide kaasballetjes in een tomaat-cashewnutcurry. De Navratna Korma brengt seizoensgroenten, fruit en noten samen in een kokosmelkcurry. Een laatste ode aan de voorbije zomer.
“Maak je gerecht een beetje mooier”
Tanima praat gepassioneerd over dresseren en esthetiek in gerechten. “Als ik klassieke gerechten zie, denk ik vaak: dat kan ik beter”, lacht ze. “Niet gewoon een beetje koriander erover strooien of een stukje chili als garnering gebruiken. Doe meer! Maak de dingen een beetje mooier en verfijnder.” Alle gerechtjes zijn verzorgd opgebouwd en kleurrijk zonder dat het bord een excuus wordt voor de keuken. “Je eet eerst met je ogen”, zegt ze.
Die vrouwelijke toets waar Tanima naar verwijst, gaat voor haar overigens verder dan presentatie. Ze is gefascineerd door de rol van vrouwen in de Indiase eetcultuur. “Elk Indiaas huishouden heeft een vrouwelijke chef. De moeders en de grootmoeders. Dat zijn in mijn ogen de echte chefs.”
Juist die keuken van thuis wil ze meer naar voren brengen. Niet de restaurantversie die al generaties lang wordt aangepast aan wat een (Europese) gast verwacht, maar de gerechten die thuis daadwerkelijk op tafel komen.“Ik breng de dingen die ik thuis at, hier op het bord.”
Gastronomie zonder het etiket ‘fine dining’
Is dit dan fine dining? Tanima zelf wil vooral van dat afgelijnde begrip af. “Als je naar Londen kijkt of New York, dan zijn er zoveel Indiase fine dining restaurants. Er zijn meer fine dining- en Michelin-restaurants in Londen dan in India zelf.” Voor haar hoeft een Indiaas restaurant niet noodzakelijk wit tafellinnen om gastronomisch te kunnen zijn.
“Mijn visie op fine dining is dat het een beetje fijner is, maar je vooral werkt met mooie producten. Je gebruikt een betere kwaliteit van vlees. Je gebruikt regionale, lokale producten. Je geeft mensen iets wat meer authentiek is.” Het duo wil niet per se bewijzen dat Indiaas eten ook ‘chic’ kan zijn, maar laat zien dat de keuken op zichzelf al voldoende rijkdom bezit om op een hoger culinair niveau te worden benaderd.
Dat idee lijkt in Hasselt alvast aan te slaan. Toen wij er op donderdagavond waren, zat de zaak goed vol. Opvallend was ook de mix aan tafels: zowel jong als ouder publiek schoof aan. En dat is prima, want je hoeft niet te weten wat Rogan Josh, Chaat of Nargisi Kofta betekent. Je hoeft zelfs niet te kiezen. Je hoeft je alleen maar te laten leiden. Tanima en Samarjit doen dat bovendien met een ontwapenende gastvrijheid. Het duo is bijzonder vriendelijk en ook het personeel sluit hierbij aan.
Hier vind je geen kopie van een Indiaas restaurant zoals we dat al kennen, maar een kennismaking met een keuken die volgens het koppel nog lang niet alles heeft verteld.
