Sommige recepten zijn zo eenvoudig dat je je afvraagt waarom je ze nog kant-en-klaar zou kopen. Marinara is daar het mooiste voorbeeld van. Tomaten, olijfolie, knoflook en basilicum veranderen in nauwelijks 40 minuten in een volle, geurige saus. Ook Stanley Tucci maakt ze steevast op voorhand. Want met een voorraad marinara in de koelkast of diepvries is een snelle Italiaanse maaltijd nooit ver weg.
Van de Napolitaanse zee naar keukens over de hele wereld
Hoewel de naam anders doet vermoeden bevat een klassieke marinara geen vis of zeevruchten. Het woord verwijst vermoedelijk naar marinai, Italiaans voor zeelieden. Volgens een populaire verklaring maakten Napolitaanse zeelieden de eenvoudige tomatensaus tijdens lange reizen omdat de ingrediënten gemakkelijk te bewaren waren. Een andere versie schrijft het recept toe aan hun echtgenotes die bij thuiskomst snel een warme maaltijd op tafel konden zetten. De precieze oorsprong blijft voer voor discussie. Wat marinara onderscheidt van ragù of een rijkere zondagse saus is vooral haar eenvoud en korte bereidingstijd. Ze bevat geen vlees en hoeft geen uren te pruttelen. Goede tomaten doen het meeste werk. Vlezige pruimtomaten zoals Roma en San Marzano bevatten relatief weinig water en pitjes waardoor ze tot een geconcentreerde saus met een mooie textuur inkoken. Buiten het tomatenseizoen zijn kwalitatieve gepelde tomaten uit blik vaak zelfs de betere keuze.
Het geheime wapen in de koelkast van Stanley Tucci
Stanley Tucci maakte van zijn liefde voor de Italiaanse keuken bijna een 2e carrière. In zijn kookboeken, filmpjes en televisiereeksen keert hij telkens terug naar eenvoudige familierecepten die met weinig ingrediënten veel smaak opleveren. Marinara is voor hem dan ook geen saus voor bijzondere gelegenheden maar een praktische basis die hij vrijwel altijd in voorraad heeft. In een kookfilmpje legde Tucci uit dat er bij hem thuis doorgaans een portie marinara in de koelkast staat. De reden is eenvoudig. Ze past bij zowat elke pastavorm en gnocchi maar werkt ook op pizza, bij gegrilde groenten of als uitgangspunt voor een uitgebreider gerecht. Dat is precies de kracht van deze saus. Schep ze over spaghetti en rasp er Parmezaanse kaas over, gebruik ze in lasagne of aubergine alla parmigiana, serveer ze als dipsaus bij krokante courgette of verdun ze met bouillon tot een snelle tomatensoep. De opties zijn eindeloos. Maak daarom gerust een dubbele hoeveelheid. Verdeel de afgekoelde saus over goed afgesloten bakjes en vries ze in porties in. Zo staat er, helemaal volgens de filosofie van Tucci, altijd een Italiaanse reddingsboei klaar voor drukke dagen.
Recept: eenvoudige marinara voor ongeveer 3 a 4 porties saus
Ingrediënten:
- 60 ml extra vierge olijfolie
- 3 teentjes knoflook, gepeld en gehalveerd
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 blik gepelde Italiaanse pruimtomaten van ongeveer 800 g of verse, gepelde in het seizoen.
- 2 takjes verse basilicum
- Een snufje suiker, alleen indien nodig
- Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding:
Verwarm de olijfolie in een ruime pan op matig vuur. Voeg de knoflook toe en laat ongeveer 5 minuten zacht stoven tot hij goudkleurig is. Let erop dat hij niet donkerbruin wordt want dan kan de saus bitter smaken. Roer de tomatenpuree erdoor en laat 1 minuut meebakken. Voeg vervolgens de gepelde tomaten met hun sap toe en plet ze met een houten lepel. Kruid met zout en peper en leg de basilicum in de pan. Breng voorzichtig aan de kook en laat de saus daarna ongeveer 30 minuten zonder deksel op laag vuur pruttelen. Roer regelmatig zeker wanneer ze begint in te dikken. Proef pas op het einde. Zijn de tomaten uitgesproken zuur voeg dan een klein snufje suiker toe. Verwijder de basilicum en de stukken knoflook. Wie van een rustieke saus houdt kan ze meteen gebruiken. Voor een gladder resultaat volstaat een korte beurt met de staafmixer. Serveer met pasta en een scheut goede olijfolie of laat volledig afkoelen en bewaar ze als je eigen culinaire noodvoorraad. Stanley Tucci zou het ongetwijfeld goedkeuren.
