Vergeet de mierzoete cider uit een industrieel flesje. Een nieuwe generatie makers behandelt appels en peren zoals wijnbouwers hun druiven en dat is met aandacht voor ras, terroir, spontane gisting, houtrijping en jaargang. Ook Belgische restaurants beginnen cider steeds ernstiger te nemen. Het Brusselse Badi bouwde er zelfs zijn identiteit rond. En nu meldt zich vanuit Heule een nieuwe speler, Klokhuys Fermenten, dat met 5 eigenzinnige creaties wil bewijzen hoe breed het smaakuniversum van Belgische cider kan zijn.
Cider is in essentie bedrieglijk eenvoudig. Appels worden geperst en het sap wordt vergist waarbij natuurlijke of toegevoegde gisten de suikers omzetten in alcohol. Volgens de Europese cidervereniging AICV ligt het alcoholpercentage doorgaans tussen 1,2 en 8,5 procent. Bij peren spreekt men traditioneel over perry of poiré. Maar achter die eenvoudige basis schuilt tegenwoordig een wereld die steeds meer op die van wijn lijkt met verschillende fruitrassen, assemblages, terroir, spontane fermentatie, oxidatieve stijlen, houtrijping, hergisting op fles en zelfs single-varietyciders. Dat is meteen een belangrijke verklaring voor de nieuwe aantrekkingskracht. Cider is niet langer noodzakelijk zoet, eenvoudig en voorspelbaar. Hij kan strak en mineraal zijn, funky en wild, tanninerijk, rokerig, zuur, gastronomisch droog of bijna wijnachtig complex.
Van vergeten drank naar nieuwe cultstatus
Eigenlijk is cider helemaal niet nieuw in België. Hoogstamboomgaarden maken al eeuwen deel uit van ons landschap en vanaf de 19de eeuw ontstonden in fruitstreken ook bedrijven die appels en peren verwerkten tot onder meer sap, azijn en cider. Na de Tweede Wereldoorlog verdwenen veel hoogstamboomgaarden ten voordele van productievere laagstammen. Vandaag worden de resterende boomgaarden opnieuw gewaardeerd vanwege hun landschappelijke waarde, biodiversiteit én oude fruitrassen.
Precies daar haakt de hedendaagse ciderbeweging op in. In Haspengouw wordt hoogstamfruit vandaag opnieuw verwerkt tot cider door producenten als Fruitdas, Lepipz, Cleuren Cuvées en Optimbulles. BelCider verzamelt ondertussen een bredere nieuwe generatie Belgische producenten en formuleert haar visie duidelijk. Lokaal fruit, 100 procent sap, geen concentraat en aandacht voor biodiversiteit.
Ook elders duiken makers op. De Mederie werkt met spontaan vergiste ciders van lokaal geplukte appels, aangevuld met ciderappels uit Normandië. Pellicle Vergistingen gebruikt uitsluitend appels van Belgische oorsprong en laat het fruit afhankelijk van het karakter vergisten op inox of hout. Ottercider focust dan weer op biologische hoogstamappels uit Vlaanderen. Het resultaat is eenzelfde ontwikkeling die we eerder zagen bij craft beer en natuurwijn, een alledaags product krijgt opnieuw een gezicht, een maker en een herkomst.
Waarom cider zo goed past bij de nieuwe gastronomie
Dat chefs cider ontdekken, is eigenlijk logisch. De drank beschikt over eigenschappen waar sommeliers voortdurend naar zoeken. Fris zuur snijdt door vet en romigheid, bubbels reinigen het gehemelte, tannines uit bepaalde appelrassen kunnen hetzelfde werk doen als die in wijn en een beetje restzoet kan pittigheid, kruidigheid of fermentatie mooi opvangen.
Daar komt nog een relatief laag alcoholgehalte bij. Dat past bij een bredere verschuiving naar lichtere drankbeleving. AICV-cijfers tonen bijvoorbeeld dat zeer laag-alcoholische en alcoholvrije cider tussen 2019 en 2024 sterk groeiden, terwijl klassieke hogere alcoholcategorieën terrein verloren. Tegelijk blijft Europa het cidercontinent. West-Europa vertegenwoordigde in 2024 alleen al 49,3 procent van de wereldwijde ciderconsumptie. Het wereldwijde volume steeg van ongeveer 24,65 miljoen hectoliter in 2023 naar 25,37 miljoen in 2024.
Toch moeten we die comeback nuanceren. België is met ongeveer 41.450 hectoliter in 2024 nog altijd een kleine cidermarkt. De interessante revolutie speelt zich dus niet noodzakelijk af in pure liters maar in perceptie. Betere flessen, kleinschalige producenten en vooral een nieuwe plek voor cider aan tafel.
Badi bewees dat cider een restaurant kan dragen
Een van de duidelijkste Belgische voorbeelden is Badi in Sint-Gillis. Maxime Bourdigal en Victoria Merret openden de zaak in 2023 vanuit hun fascinatie voor natuurlijke cider. Inmiddels is Badi geëvolueerd van ciderbar naar volwaardig restaurant met een uitgesproken seizoenskeuken maar cider is bewust het hart van het project gebleven. Interessant is vooral hoe Badi de drank benadert. Niet als alternatief biertje maar met dezelfde nauwkeurigheid en begeleiding die normaal aan wijn wordt voorbehouden.
De selectie omvat Belgische producenten naast ciders uit klassieke regio's zoals Bretagne en Normandië en minder voor de hand liggende ciderlanden. In het oorspronkelijke barconcept waren meer dan 80 verschillende ciders beschikbaar. Badi staat bovendien niet alleen. Bij Entropy in Brussel kan een gastronomische drankpairing naast wijn en sake ook bier en cider bevatten. De zesglazenpairing wordt expliciet als 1 geheel bij het menu aangeboden. Cider schuift daar dus letterlijk mee aan op de stoel die vroeger bijna exclusief voor wijn was gereserveerd. Ook de Belgische producent Ganzenhof noemt op zijn horecalijst onder meer Racines in Elsene, Restaurant Corboo in Destelbergen, Patrick Devos in Brugge en zelfs Restaurant Boury in Roeselare. Die laatste behield in de Michelingids 2026 zijn 3 sterren. Dat een Belgische ambachtelijke cider zijn weg vindt van gespecialiseerde bars tot een driesterrenzaak zegt misschien meer over de veranderde status van de drank dan verkoopcijfers ooit kunnen.
Klokhuys: cider door de bril van een alchemist
In dat klimaat verschijnt nu Klokhuys Fermenten. Vanuit Heule brengen Kjell Dursin en Andy Vanden Eynde vanaf half september hun eerste commerciële reeks op de markt. Geen poging om 1 toegankelijke huiscider te maken maar meteen 5 verschillende interpretaties van gefermenteerd Belgisch fruit.
Het duo gebruikt daarbij middeleeuwse alchemie als rode draad. Nigredo is de meest pure uitdrukking, een droge, strak gemaakte cider van Belgische appels. Albedo voegt Mosaic-hop toe en zoekt het grensgebied op tussen cider en de aromatische wereld van craft beer. Rubedo wordt warmer en kruidiger, met onder meer een toets habanero. Citrinitas verschuift van appel naar Belgische peer en levert een droge, verfijnde perencider op.
Het buitenbeentje is Aurum. Dat is een gelimiteerde hybride waarin cider en mede, gefermenteerde honingdrank, samenkomen. Daarmee raakt Klokhuys meteen aan een van de interessantste ontwikkelingen binnen hedendaagse fermentatie. Makers voelen zich steeds minder gebonden aan klassieke drankcategorieën. Cider mag vandaag worden gehopt, gekruid, op hout gelegd of gecombineerd met andere fermentaties zolang het resultaat overtuigt in het glas.
De 5 creaties verschijnen in kleine batches en kosten 25 euro per fles. Daarmee positioneert Klokhuys zich nadrukkelijk niet naast industriële cider uit de supermarkt maar in het segment van speciaalbier, natuurwijn en andere artisanale fermentaties.
De appel wordt de nieuwe druif
Misschien is dat de beste verklaring voor de revival. Cider past perfect bij bijna alles wat hedendaagse gastronomie bezighoudt. Lokaal fruit, korte keten, biodiversiteit, oude rassen, minder alcohol, fermentatie en het zoeken naar smaken buiten de klassieke wijnwereld. En tegelijk beschikt België over iets wat daarvoor essentieel is namelijk fruit. De uitdaging voor producenten als Klokhuys wordt daarom niet zozeer mensen overtuigen dat cider bestaat. Het wordt duidelijk maken hoeveel cider kan zijn. Als restaurants hem blijven behandelen zoals Badi dat vandaag doet, als een volwaardige gastronomische drank waarvoor je kiest omwille van smaak en niet als curiositeit, dan zou die vergeten appel in de komende jaren weleens een verrassend vaste plaats naast de druif kunnen veroveren.
