Gelegen aan de rand van het centrum van Leeuwarden, op de elfde verdieping van het WestCord WTC Hotel, vind je Restaurant élevé. Het door Michelin Gids bekroonde Bib Gourmand restaurant belooft voor een goede prijs een ijzersterk menu aan te bieden. Als restaurants gerecenseerd werden op hun uitzicht kreeg élevé zonder twijfel de totaalscore. Of het restaurant even sterk scoort op zijn menu, originaliteit en service ging Culinaire Ambiance begin deze zomer op hun verzoek uittesten.
Exquise amuses als voorbode van de avond
We startten de avond sterk met een glaasje champagne, het fenomenale uitzicht over de stad en enkele verfijnde amuses. De oesters met vinaigrette zetten de toon. De arancini, met Thaise toetsen van kokos en citroengras krijgen extra verfijning door de subtiele toevoeging van dragon. Wanneer vervolgens het derde hapje wordt voorgeschoteld, een tweeluik van tartelette gevuld met asperge, venkel en eidooier en een frisse parelcouscoussalade is het niveau onmiddellijk duidelijk, dit wordt een avond van hoogstaand tafelen. Zelden heb ik voor deze prijs zulke exquise amuses gepresenteerd gekregen.
Creativiteit en luxeproducten
De hoge verwachtingen werden meteen ingelost met het volgende gerecht: hamachi met zowel witte als groene asperges, een saus van witte soja en een gel van kokos en nori. De vissoort, die vaak als sushi wordt bereid, kregen we hier in de bereiding van tataki. Kort dichtgeschroeid aan de rand maar rauw vanbinnen. De fluweelzachte textuur van de vis in combinatie met de umamismaak van de saus leek zo op te lossen in je mond terwijl de gebakken korst voor een lichtrokerig accent zorgde. De asperges waren perfect beetgaar. Het sigaarrolletje van nori, gevuld met espuma van kokos bracht luchtigheid in het gerecht. Het komkommerkruid kleurde deze gang met zijn frisse smaak en uitstraling.
Het absolute hoogtepunt was de bereiding van de langoustines. Een delicaat product maar hier met zeer veel zorg en precisie bereid. In een zwart bord, waarvan de lijnen je ogen naar het gerecht leiden zijn de langoustines op een speelse manier gedresseerd. Onderaan ligt een tartaar op basis van watermeloen en XO-saus. De bisque en gel van cantaloupe en kalamansi brengen het geheel samen met hun respectievelijk rijke, zoete en friszure smaken.
Ook bij het hoofdgerecht koos chef Kalkman voor een delicaat product namelijk lamsbout en -zwezerik, opnieuw bereid met verschillende soorten asperges, morilles en een sausje van doperwten en munt. Een gewaagde combinatie die verrassend en verfrissend was. De lamsbout was perfect saignant gebakken en de zwezerik was lekker krokant. De keuze voor korenaarasperges en morilles bewijst dat élevé zijn gasten wil verwennen met niet-alledaagse luxeproducten. Het sausje van doperwten en munt bevestigt dat de chef weloverwogen keuzes maakt die creativiteit in de kijker zet.
De wijnbegeleiding vormde een mooie aanvulling op het menu. Vooral de Granbazán Etiqueta Verde is me bijgebleven met zijn kenmerkende zilte mineraliteit die prachtig aansloot bij de vis en langoustines.
Het enige punt van kritiek dat ik op een menu van deze kwaliteit kan bedenken, is de keuze om zowel bij de hamachi als bij het lamsvlees met asperges te werken. Een andere groente bij een van deze gerechten had voor meer variatie en dynamiek gezorgd, zeker omdat het aspergeseizoen eind juni al op zijn einde liep. Het is echter een detail in een verder bijzonder sterk en doordacht menu.
Een zoete ode aan Friesland
Terwijl we onze ogen uitkeken op de ondergaande zon werden we verrast met een pre-dessert. In een klomp met Friese vlag liggen twee kletskoprolletjes, gevuld met sorbet van aal- en vlierbessen. Het pronkstuk weet zijn functie als pre-dessert helemaal te vervullen want het verfrist, brengt ons smaakpalet opnieuw in balans en prikkelt de nieuwsgierigheid naar de laatste gang.
De patissier bracht ons eigenhandig het hoofddessert. We kregen een fleurig bord met gelei van perzik, kalamansi, crème crue en parels van anijs. Als bijgerecht, maar eigenlijk de ster van deze gang, kregen we een soufflé van Fries suikerbrood waar de patissier aan tafel een quenelle van kalamansisorbet bijschepte. De patissier tilt het menu met dit dessert naar een nog hoger niveau, ze tovert een vertrouwd Fries product om in een elegant, gastronomisch nagerecht, dat feilloos in balans is dankzij de juiste zuren en texturen.
Hoog niveau, zonder hoge drempel
Bij Restaurant élevé tafel je zowel letterlijk als figuurlijk op hoogstaand niveau. Voor een schappelijke prijs kan je hier genieten van een tot in de puntjes uitgewerkt 3- tot 8-gangenmenu. Zo betaal je voor een 3-gangenmenu amper €52,50 en voor een 8-gangenmenu €110,00. Het 4-, 5- en 6-gangenmenu kost respectievelijk €65,00, €77,50 en €90,00. Het hotel biedt daarnaast ook diverse culinaire hotelarrangementen, zoals Dine in the Sky en Gastronomisch Genieten, waarbij een restaurantbezoek gecombineerd wordt met een hotelovernachting.
De keuken haalt enerzijds inspiratie uit Friesland zelf en werkt met zoveel mogelijk lokale ingrediënten anderzijds is er een duidelijke invloed uit de Aziatische keuken. Dit samenspel zorgt voor een origineel menu dat al dan niet lokale (luxe)ingrediënten niet alleen in de kijker zet maar ook werkelijk doet schitteren.
Restaurant élevé is een must-visit voor elke doorwinterde restaurantbezoeker die naar het prachtige Leeuwarden reist maar evenzeer voor de aspirant-fijnproever die een laagdrempelige instap wil doen in de culinaire wereld.
