Tussen de bomen in de Zuid-Tiroolse bergen ligt het luxehotel My Arbor verscholen. Dankzij de Forest Stilt-architectuur lijkt het hotel helemaal op te gaan in het omliggende woud terwijl ook binnen natuur en interieur naadloos in elkaar overvloeien.
Culinaire Ambiance werd uitgenodigd voor een driedaags verblijf waarbij elke avond in het teken stond van een 7-gangendiner in het hotelrestaurant. Ook in de keuken speelt de natuur de hoofdrol. De omgeving werd bijzonder in acht genomen op de laatste avond. We proefden een verfijnd menu vol Zuid-Tiroolse specialiteiten begeleid door bijpassende wijnen.
Uitzicht op de bergen
Zoals elke dag zitten we aan onze persoonlijk toegewezen tafel bij het raam. Nog een laatste avond kunnen we genieten van het uitzicht. En we worden beloond want de hevige regenval overdag heeft voor een helder wolkenspektakel bij zonsondergang gezorgd. De ober kent ondertussen onze voorkeur en zet alvast een fles bruiswater op tafel gevolgd door het brood van de dag, een rustiek broodje met honingboter. De zoete toets van de berghoning balanceert de lichtzure smaak van het brood terwijl de zachte boter smelt op de krokant gebakken korst. De formule van het restaurant is als volgt: er zijn 2 menu's: 1 met signatuurgerechten en 1 met dagspecialiteiten. Uit beide menu's kun je je favorieten selecteren en zo je eigen 7-gangendiner samenstellen. Tijdens het diner door kun je ook steeds langs het buffet gaan waar je jezelf kunt bedienen met een ruime keuze aan groenten, salades en bijgerechten. Tijdens de Tiroolse avond wordt het buffet bovendien aangevuld met lokale gerookte vleeswaren.
Pannenkoeken als starter
Aangezien we erg benieuwd zijn hoe de chefs de eerder stevige Tiroolse keuken in een fine-diningsetting zullen integreren besluiten we om vandaag uitsluitend voor lokale specialiteiten te kiezen. We starten de avond met een heldere bouillon van gerookt spek in combinatie met bieslook en een crêpemillefeuille. Een herziening van de typische Frittatensuppe. Door te kiezen voor een millefeuillestructuur in plaats van de losse reepjes pannenkoek creëert de chef een romig mondgevoel dat wordt gebalanceerd met de bouillon. Die fungeert enerzijds als smaakdrager en anderzijds als subtiele basis waarop het menu verder wordt gebouwd. Op vlak van presentatie had ik in deze setting eerder gekozen voor een diep bord waarin de soep aan tafel wordt geserveerd. Het kommetje brengt echter wel dat typische berghutgevoel met zich mee.
Aardse smaken en fonduekaas
Na de bouillon proeven we twee voorgerechten: de boekweitrisotto met gerookte entrecôte en de Schlutzkrapfen. Schlutzkrapfen zijn Tiroolse ravioli. Hier werd rode biet in het deeg verwerkt waardoor de kussentjes mooi aansloten bij de kleuren van de ondergaande zon. Voor de vulling koos de chef een krachtige fonduekaas. Het geheel werd opgefrist door een aromatische groene kruidenolie waardoor een rijk en gelaagd smaakprofiel ontstond. De risotto bereiden met boekweit in plaats van een klassieke rijstsoort is een dappere keuze. Hoewel ik het romige mondgevoel wat miste maakte de typerende aardse smaak van de boekweit samen met het rokerige karakter van de entrecôte van deze risotto een gerecht dat hier tussen de bomen volledig thuishoort.
Verfrissend en verrassend
Wie bij Tirol enkel denkt aan zware, machtige maaltijden heeft het mis. De palate cleanser die de chef ons vandaag serveerde was licht, verrassend en 100% Tirol. Een hap van de bergdensorbet voelde alsof je met een lepel de frisse berglucht schept op een zomerse wandeling. De dennennaalden gaven het tussengerecht een friszure toets terwijl de gegaarde appeltjes met een vleugje kaneel voor diepgang en bite zorgden. Het gedroogde appelschijfje gaf bovendien een extra crunch waardoor deze creatie een uitgepuurd en verkwikkend intermezzo vormde.
Daarna volgde de goulash van lokaal wild. Geserveerd met polenta, savooikool en crème van verschillende soorten paddenstoelen werd dit een hoofdgerecht met een uitgesproken karakter en een rijke smaakgelaagdheid. Misschien niet mijn eerste keuze tijdens een 7-gangendiner in juni maar na een actieve dag in de regen afgewisseld met een fris tussengerecht bleek het precies het ontbrekende puzzelstukje in dit menu. Een complex stoofgerecht waarin de diepe, krachtige smaken elkaar mooi versterkten.
Zuid-Tirol in een glas
Ook de aangepaste wijnen stonden vandaag in het teken van de streek waarvan de dessertwijn me het meest is bijgebleven. Hoofdsommelier Mehmet Kaplan schenkt ons een glas Gewürztraminer om de avond af te sluiten. Als een van de kenmerkende wijnen van Zuid-Tirol weerspiegelt hij de identiteit van de streek in elke slok. Zijn ronde en rijpe karakter sluit niet enkel mooi aan bij de kruidige smaken van de klassieke apfelstrudel maar biedt ook tegenwicht aan het gerecht met zijn floraliteit. Aroma's van bloemen en exotisch fruit kondigen de zomer aan, terwijl de volle, bijna honingachtige textuur een harmonieus sluitstuk van de avond vormt.
Van bord tot beleving
Wat een avond dineren in My Arbor zo bijzonder maakt is niet enkel het feit dat de smaken perfect bij de omgeving passen maar ook de aandacht en passie van het team. Van de persoonlijke, authentieke benadering die we elke dag ervaarden tot de deskundige begeleiding bij de wijnen, elke medewerker droeg bij aan deze unieke ervaring. De gedrevenheid van hoofdsommelier Mehmet Kaplan was voor ons een grote meerwaarde. Hij deelde zijn kennis en enthousiasme op een gemoedelijke, toegankelijke manier. Het diner werd zo meer dan een 7-gangenmenu, het werd een beleving waarin ik diep in het hart van Zuid-Tirol ook zijn ziel heb gevoeld en geproefd, gedragen door mensen die hun streek en vakmanschap met trots overbrengen.
